Ouvrir les coquilles Saint-Jacques à l’aide d’une spatule. Décoller la noix et le corail avec une cuillère à soupe. Rincer et réserver au frais dans un linge. Nettoyer les coquilles sous un filet d’eau. Enlever les barbes des Saint-Jacques avec les doigts. Les déposer dans un bol.
Préchauffer le four à 160 C.
Éplucher et ciseler les échalotes. Dans une cocotte, déposer 35 g de beurre, y faire suer les échalotes. Ajouter les barbes jusqu’à évaporation de l’eau. Incorporer le cidre. Aux premiers frémissements, couvrir et mettre au four 40 min.

Dans une poêle, déposer 35 g de beurre et 2 c. à s. d’huile de tournesol. Dès que ça mousse, incorporer les choux de Bruxelles coupés en deux. Assaisonner d’une pincée de sel et de 3 baies de genièvre préalablement écrasées. Poêler vivement une minute, déposer le tout dans un plat qui va au four. Enfourner quand il reste 15 minutes de cuisson pour les barbes.

Dans un saladier, déposer 3 c.à s. d’huile de tournesol,3 c.à s. de vinaigre de cidre et une pincée de sel. Laver les pousses de pakchoï.
Sortir les barbes, les remettre sur le feu (avec couvercle) à pleine puissance. Ajouter la crème fraîche et arrêter le feu. Ajouter 1 c.à s. de vinaigre de cidre

Poêler les Saint-Jacques dans le reste du beurre rendu mousseux. Cuire 45 secondes par face jusqu’à obtention d’une légère coloration. Déposer dans une assiette à part.
Déposer les choux de Bruxelles dans une assiette creuse. Enrober les feuilles de pakchoï dans la vinaigrette, les déposer sur une moitié de l’assiette.
Sur l’autre moitié, déposer les Saint-Jacques. Placer les barbes autour de l’assiette.

Recette du Chef François-Xavier Sailly du restaurant Le Schorre à Saint-Valéry-sur-Somme.

Crédit photo : C. Sombret