Endive braisée, chips de jambon des Ardennes et émulsion au maroilles

Name: Endive braisée, chips de jambon des Ardennes et émulsion au maroilles
Prep time: PTM
Total time: PTM
Yield: 4

4 personnes

2h50

facile

€€

De l'endive de pleine terre Label Rouge, des chips de jambon des Ardennes cuits au four, une émulsion avec notre plus célèbre des fromage sous AOP en région, le maroilles. C'est ce que nous propose en exclusivité le chef Jérôme Prévost chef de la Maison Prévost à Douai dans le Nord.

Ingrédients

4 endives de plein terre Label Rouge
¼ de maroilles AOP
4 tranches de jambon d’Ardennes
¼ litre de lait
¼ litre de crème
Cassonade
Beurre
Baies de genièvre
Huile de pépins de raisin
Quelques fleurs

Étape 1

Faire cuire les endives dans le beurre et la cassonade ainsi que les baies de genièvre jusqu’à obtenir une texture fondante.
Dans une casserole, faire fondre à feu doux le maroilles avec le lait et la crème jusqu’à obtenir une texture lisse. Mixer et passer au chinois étamine.

Pour créer une émulsion, mettre dans un siphon avec deux cartouches et maintenir au chaud.

Étape 2

Faire sécher au four à 100°C pendant deux heures les tranches de jambon jusqu’à obtenir la texture chips.
Au moment de servir, caraméliser l’endive avec la cassonade au chalumeau (ou dans une casserole)

Dresser au centre de l’assiette, déposer l’émulsion de maroilles et finir par la tuile de jambon et l’huile de pépins et quelques fleurs.

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