Faire bouillir l’eau avec le beurre et une pincée de sel dans une casserole. Hors du feu, verser la farine et fouetter vivement pour obtenir un mélange homogène. Placer la pate sur le feu doux en mélangeant bien. Placer la pate dans un cul de poule. Une fois refroidie, ajouter les œufs un à un en fouettant vivement pour obtenir une pate lisse. Mettre la pate à chou dans une poche à douille et la pocher sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé graissé. Enfourner 25  min à 200 degrés- chaleur tournante. Les choux doivent être bien dorés.

Faire bouillir le lait avec les grains de café. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à blanchiment. Ajouter la maïzena et bien mélanger. Verser petit à petit le lait bouillant sur le mélange œufs et sucre en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer doucement en remuant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter la chicorée liquide et mettre dans une poche à douille, réserver au frais.

Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre dans un bol en fouettant vivement. Faire bouillir le lait, le verser chaud sur les œufs en fouettant vivement. Re-transferer le mélange dans la casserole et faire chauffer sur feu très doux sans cesser de remuer à l’aide d’une spatule souple jusqu’à ce que la crème soit nappante. Ajouter la chicorée liquide et réservez au frais.

Faire fondre le sucre avec un fond d’eau dans une casserole pour en faire un caramel. Plonger le dessus des choux dans le caramel encore chaud. Attention aux brulures! Tremper aussitôt le chou coté caramel dans les brisures de spéculoos. Garnir enfin les choux avec la crème pâtissière par le dessous à l’aide de la poche à douille. Servir les choux avec la crème anglaise à la chicorée.

Crédits: Chef Camille Delcroix