Elle est rare dans les Hauts-de-France. Cultivée à Gauchin-Verloingt, près de Saint-Pol-sur- Ternoise, l’asperge verte séduit par sa finesse, son goût et sa couleur éclatante, digne d’un bouquet printanier. Contrairement à la blanche, elle ne pousse pas en butte, dépend de l’ensoleillement, du vent et d’un sol léger et bien drainé.

Chaque récolte est un défi, chaque botte, un concentré de patience et de savoir-faire. Jean-Baptiste Lédé, passionné de légumes et de filières d’exception, a choisi de cultiver cette asperge verte sur la ferme familiale là où peu l’avaient tenté : dans la vallée de la Ternoise. La saison, relativement courte et intense, du 20 avril au 20 juin, rend le plaisir encore plus grand. Sa récolte est entièrement manuelle, avec gouge, par une équipe attentive, dès que la pointe est prête. Patience et délicatesse requises pour récolter la belle…

En cuisine, l’asperge verte brille par sa polyvalence : les calibres fins s’invitent à la vapeur, avec poissons ou viandes, tandis que les plus gros se dorent à la plancha ou au barbecue, avec un filet d’huile d’olive et un peu de gros sel. Elle se marie au parmesan, à l’huile d’olive ou se glisse dans des salades colorées et les woks. Chaque assiette devient une ode au printemps, délicate et élégante. Riche en fibres, bonne pour la santé et le coeur, l’asperge verte allie plaisir et bienfaits.

Elle se conserve quelques jours, au frais, les pieds dans l’eau, comme des fleurs, pour préserver fraîcheur et croquant. Entre vente directe à la ferme le vendredi après-midi de 15h à 18h et circuits régionaux et nationaux, l’asperge verte s’invite à toutes les tables, et même jusqu’au cours de la quinzaine de Roland Garros. Un coup de maître.

L’Asperge Verte de la Vallée de la Ternoise
SCEA La Martinerie
16, rue de Fruges, 62130 Gauchin-Verloingt
jbelede@laternoise.com