Il y a cent ans déjà, la fumée qui montait des ateliers boulonnais rythmait l’hiver ; le hareng arrivait par bancs entiers dès novembre, pêché au large de Calais et de Boulogne, et nourrissait toute une région. Sous Label Rouge, le filet de hareng fumé doux répond à un cahier des charges qui ne laisse rien au hasard. Pêche responsable en Atlantique Nord-Est, taille des filets, taux de matière grasse précis, filets en papillon surgelés dans les 72 heures suivant la capture pour garantir la fraîcheur, salage délicat.

Vient ensuite l’étape reine : le fumage en coresse, ces grands fours à cheminée typiques de Boulogne-sur-Mer où les poissons pendent à la verticale avec leur peau (la
méthode la plus ancienne) au-dessus des braises de chêne et de la sciure de hêtre. Pendant 16 à 24 heures durant, sans presser le geste, le maître-saurisseur ajuste sa charge de copeaux à la pelle près. La peau des filets est ensuite retirée manuellement. Le résultat : une chair charnue, une couleur argentée, un parfum qui ne trompe pas.

Traditionnellement présentés nature, les filets de hareng peuvent aussi se déguster sous huile éventuellement agrémentés d’oignons et de carottes relevés par quelques aromates. Il revient également sur les tables avec une allure toute nouvelle. Sur un lit de cresson relevé d’une pointe de raifort ou de câpres, en choucroute de la mer, associé à une compotée de cerises sur pain complet, ou même façon curry au lait de coco : il se prête à toutes les audaces. La pomme de terre reste un classique indétrônable pour une salade 100 % dans la tradition nordiste, mais le chou, la betterave ou les petits pois font aussi merveilles.

Texte : Claire Decraene

TENDRE AU PALAIS, COSTAUD POUR LA SANTÉ
Fondant et riche en oméga-3, le hareng fumé doux est aussi une bonne source de vitamine D, précieuse en plein hiver.

Pratique : En vente dans les épiceries fines et en grande surface sous la marque J.C. David.