Cet élevage typique, caractérisé par un pâturage dans les mollières des communes situées en baie de Somme et en baie d’Authie, remonte au 16e siècle. On appelle mollières, prés-salés ou schorre la zone uniquement recouverte par les grandes marées et constituée d’une végétation halophile (qui aime le sel). Dans cette zone naturelle protégée, le pâturage se fait de façon extensive, encadré par un cahier des charges strict : chaque agneau doit paître au moins 75 jours en baie à partir de mars avant de pouvoir prétendre au précieux sésame. Ce mode de vie, entre longs déplacements et flore maritime, donne une viande à la couleur rouge soutenue, au grain marqué et à la saveur incomparable — un vrai régal pour les connaisseurs, à retrouver de juin à janvier chez les bouchers, restaurateurs et grandes surfaces partenaires. Mi-septembre, la fête de l’agneau à Saint-Valéry-sur-Somme célèbre chaque année ce trésor local.

Derrière chaque agneau des prés salés, il y a des bergers et des bergères qui connaissent la baie par cœur, ses marées, ses vents, ses passages. Aujourd’hui, une dizaine d’éleveurs, réunis au sein de l’Association de défense de l’Appellation d’Origine Protégée, perpétuent ce savoir-faire. En faisant paître leurs troupeaux, ils entretiennent les paysages, préservent la biodiversité et contribuent à l’attractivité du littoral picard. Une activité fragile mais essentielle, dont dépend l’équilibre de ces milieux naturels uniques. Consommer cet agneau chez son boucher, c’est aussi soutenir ces hommes et ces femmes qui font vivre le pastoralisme en baie. Pour ne pas vous tromper, repérez bien le logo AOP.

Texte : Claire Decraene

SAVEURS ENTRE TERRE ET MER

Envie de cuisiner la viande d’agneau ? Misez sur une épaule cuite lentement au feu de bois, fondante à souhait, ou sur de petites côtes grillées au barbecue, à peine saisies pour préserver leur jus. Pour twister le tout : un chou blanc en purée ou fermenté, des choux de Bruxelles croustillants et des pickles d’oignons rouges relevés de graines de moutarde, qui viennent réveiller le goût iodé de la viande. Version crue ? Pourquoi ne pas tenter le tartare ? Radis et petit navet taillés très finement à la mandoline, passés une heure dans l’eau glacée pour croquer sous la dent, viennent souligner la finesse de la chair. De quoi redécouvrir un classique du terroir picard sous un nouveau jour !