Gâteau de Calais

Name: Gâteau de Calais
Prep time: 45 min
Total time: 40 min
Yield: 6
Ingredients: ; Pour le biscuit amande; 4 blancs d'œufs; 120 g de poudre d'amandes; 100 g de sucre en poudre; Pour la crème mousseline au café; 120 g de crème pâtissière; 60 g de beurre doux ramolli; 2 jaunes d'œufs; 60 g de sucre en poudre; 2 cl d'eau; 1 à 2 cuillères à café d'arôme de café; Pour le glaçage; 100 g de fondant blanc pâtissier; Quelques gouttes d'arôme de café; 20 g de chocolat noir; 

6 personnes

45min

40min

difficile

€€

Né en 1926 de la créativité des pâtissiers de la ville, le gâteau de Calais est une véritable icône de la Côte d'Opale et un monument de la gourmandise des Hauts-de-France. Cet entremets rend hommage aux grandes traditions pâtissières régionales en associant la douceur délicate de l'amande à la noblesse amère du café.

Sa structure repose sur un jeu de textures remarquable : deux biscuits macaronnés aux amandes, à la fois croustillants en surface et moelleux à cœur, entourent une crème mousseline au café légère. Ce gâteau est une création d'exception qui exige une nuit de repos au frais pour que les biscuits s'imprègnent doucement des arômes du café, révélant toute leur magie le lendemain.

Ingrédients

Pour le biscuit amande
4 blancs d’œufs
120 g de poudre d’amandes
100 g de sucre en poudre
Pour la crème mousseline au café
120 g de crème pâtissière
60 g de beurre doux ramolli
2 jaunes d’œufs
60 g de sucre en poudre
2 cl d’eau
1 à 2 cuillères à café d’arôme de café
Pour le glaçage
100 g de fondant blanc pâtissier
Quelques gouttes d’arôme de café
20 g de chocolat noir

Étape 1 : Préparation et cuisson du biscuit aux amandes

Préchauffez votre four à 150 °C (thermostat 5) et recouvrez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé.

Mélangez la poudre d’amandes et le sucre en poudre dans un récipient. Montez les blancs d’œufs en neige ferme à l’aide d’un batteur électrique. Incorporez délicatement le mélange amandes-sucre aux blancs montés à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse pour ne pas faire tomber les œufs.

À l’aide d’une poche à douille (ou d’une spatule), dressez deux disques de biscuit d’environ 20 cm de diamètre sur les plaques. Enfournez pour 40 minutes de cuisson. Le biscuit doit être légèrement doré et sec au toucher.

Laissez refroidir complètement sur une grille.

Étape 2 : Préparation de la crème mousseline au café

Fouettez les jaunes d’œufs dans un bol au batteur électrique à grande vitesse. Dans une petite casserole, faites cuire le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 115°C.

Versez ce sirop en mince filet sur les jaunes d’œufs tout en continuant de fouetter vivement. Continuez de battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse complètement et devienne mousseux. Incorporez ensuite le beurre pommade morceau par morceau sans cesser de fouetter pour obtenir une crème au beurre lisse.

Mélangez cette crème au beurre avec la crème pâtissière, puis parfumez avec l’extrait de café selon votre goût. Vous obtenez une crème mousseline onctueuse.

Étape 3 : Montage du gâteau

Déposez un premier disque de biscuit aux amandes sur votre plat de service.

Étalez régulièrement la crème mousseline au café sur toute la surface à l’aide d’une spatule. Recouvrez doucement avec le second disque de biscuit en appuyant très légèrement pour égaliser.

Étape 4 : Glaçage et décoration

Faites tiédir le fondant blanc au bain-marie (sans dépasser 35°C) avec quelques gouttes d’extrait de café pour lui donner une belle teinte ambrée.

Nappez le dessus du gâteau avec le fondant lissé à la spatule. Faites fondre le chocolat noir, placez-le dans un petit cornet en papier sulfurisé et inscrivez délicatement le mot « Calais » sur le dessus de l’entremets. Placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Les secrets d’un gâteau de Calais réussi

La patience est le véritable ingrédient secret de ce dessert : il est impératif de le laisser reposer 24 heures au réfrigérateur avant de le déguster. Pendant ce temps de repos, l’humidité de la crème mousseline imbibe doucement le biscuit, créant ce contraste entre le cœur tendre et le croquant des amandes.

Pour la crème, veillez à ce que votre beurre soit bien à température ambiante (pommade) au moment de l’incorporer aux jaunes fouettés, afin d’éviter que la préparation ne tranche. Si vous n’avez pas de fondant pâtissier sous la main, un glaçage royal rapide (sucre glace, blanc d’œuf et extrait de café) peut également constituer une excellente alternative.

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