Mousse de petits-suisses aux noix caramélisées et spéculoos

Mettez 100 g de sucre en poudre, 2 cuillères à soupe d’eau claire et l’ensemble des cerneaux de noix dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen en mélangeant constamment à l’aide d’une cuillère en bois pendant environ 10 minutes. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le sucre se transforme en un caramel translucide, joliment ambré, et enrobe parfaitement les fruits secs.

Débarrassez les noix caramélisées sur une feuille de papier cuisson, séparez-les délicatement pour éviter qu’elles ne s’agglomèrent en refroidissant, puis laissez-les figer complètement à température ambiante.

Dans un saladier, fouettez les petits suisses et le sucre.

En parallèle, montez les blancs en neige très ferme. Incorporez délicatement ces blancs en neige à la crème de petits-suisses, en procédant en deux ou trois fois, à l’aide d’une maryse.

Concassez grossièrement les noix caramélisées refroidies, puis intégrez la moitié de ces éclats croustillants au cœur de la mousse. Répartissez proprement la préparation dans six verres de service.

Mixez la moitié des spéculoos jusqu’à l’obtention d’une poudre fine et régulière.

Faites fondre rapidement le caramel au beurre salé pendant quelques secondes au four à micro-ondes à faible puissance pour le détendre et le rendre parfaitement fluide.

Versez un filet de caramel fondu tiède à la surface de chaque verrine, directement sur la mousse.

Parsemez généreusement toute la surface avec la poudre de spéculoos et le reste des éclats de noix caramélisées pour apporter du relief visuel et du croquant. Décorez enfin chaque verre en y plantant un biscuit spéculoos entier restant.

Réservez les mousses au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de servir.

Crédits : Sucré Salé

La réussite de cette verrine repose sur deux points techniques fondamentaux : la délicatesse du mélange à l’étape 2 et le séchage des noix. Pour que la mousse reste ferme et ne retombe pas en liquide au réfrigérateur, le geste de la maryse doit être souple et patient. De plus, attendez impérativement que le caramel des noix soit totalement froid et sec avant de les concasser : si vous les intégrez encore tièdes dans le laitage, la chaleur fera fondre la mousse instantanément et le biscuit perdra tout son croquant.

Pour métamorphoser ce dessert rapide, optez pour les produits typiques des Hauts-de-France ! Remplacez le sucre blanc par de la vergeoise blonde ou brune. Ce sucre de betterave typique amène des notes intenses de mélasse, de cannelle et de caramel cuit qui s’accordent parfaitement avec les petits-suisses.

Il ne vous reste plus qu’à plonger votre cuillère dans cette mousse onctueuse et à savourer ce délicieux jeu de textures !

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