Bavarois aux spéculoos et poire pochée

Faites doucement fondre le beurre dans une petite casserole ou au micro-ondes. Dans un saladier, émiettez les spéculoos. Versez le beurre et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Versez la pâte dans 6 cercles à entremets posés sur une plaque, tassez la surface. Réservez au moins 1 heure au frais.

Versez le sucre dans une casserole assez large et mouillez avec 1 litre d’eau. Ajoutez la cannelle et portez à ébullition. Pelez les poires en conservant la queue. Retirez le cœur en les évidant par le fond. Déposez-les dans le sirop bouillant et laissez cuire 15 minutes à frémissement. Laissez refroidir dans le sirop.

Déposez le sucre dans une petite casserole et faites chauffer sur feu doux jusqu’à obtenir un caramel ambré.
Hors du feu, ajoutez le beurre et laissez fondre.
Versez 100 g de crème chaude puis remettez sur feu doux et poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir une sauce liée.
Débarrassez dans un bol et laissez refroidir.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide, puis essorez-la.
Faites-la chauffer 30 secondes au micro-ondes et ajoutez-la dans la sauce caramel.
Mélangez.

Montez le reste de crème bien froide en chantilly, en ajoutant le sucre vanillé quand elle commence à prendre.
Incorporez-la en trois fois à la sauce caramel, en soulevant délicatement la préparation.

Égouttez soigneusement les poires, recoupez légèrement la base pour qu’elles tiennent debout et déposez-les dans les cercles sur la base en spéculoos. Versez tout autour l’appareil à bavarois, jusqu’au ras des cercles. Réservez au moins 3 heures au frais.

Au moment de servir, déposez les cercles sur des assiettes de service. Démoulez les bavarois en glissant une lame de couteau trempée dans de l’eau chaude entre le cercle et le gâteau. Décorez éventuellement la poire de feuille d’or alimentaire. Servez sans attendre.

Crédit : Sucré – Salé