Bûche mousse de chicorée et gelée de pommes

Pour l’insert

Pour la mousse de chicorée

Pour la décoration

Epluchez les pommes et coupez les en dés. Dans une casserole, faire revenir les dés de pommes avec le beurre feu moyen. Laissez compoter. Ajouter les dés de granny smith, remuer 2 min.

Laissez refroidir, puis déposez votre compotée dans l’insert. (prévoir un film pour démouler). Placer au congélateur minimum 6h.

Mousse de chicorée : mettre un bol pâtissier au congélo. Dans un bol d’eau froide, mettre 6 g de gélatine. Chauffer le lait dans une casserole et ajouter les grains de chicorée à feu moyen.

Fouetter les jaunes et 90 g de sucre dans un saladier. Le mélange doit blanchir. Ajouter la farine et la fécule de maïs, et continuer de mélanger. Verser le lait infusé à la chicorée dans un tamis pour récupérer les grains. Puis, transvaser 1⁄3 de lait dans le saladier, remuer, puis reverser le tout dans la casserole de lait chaud.

Au fouet, remuer sans arrêter la préparation jusqu’à ébullition et épaississement de la crème pâtissière aromatisée à la chicorée. Hors feu, ajouter la gélatine essorée, et mélanger. Verser la préparation dans un nouveau contenant puis filmer au contact, laisser refroidir à température ambiante.

Dans le bol pâtissier, très froid, ajouter les 350 g de crème liquide. Fouetter à vitesse maximale, et incorporer doucement 20 g de sucre en poudre. La chantilly doit être bien ferme (texture mousse à raser).

Ensuite, incorporer ⅓ de crème pâtissière à l’aide d’une maryse dans le bol pâtissier. Mélanger doucement. Répéter l’opération deux fois.
Prendre un moule à bûche, filmer, déposer ⅓ de la crème et lisser pour bien répartir. Mettre au congélateur pendant 10 min.

Puis, venir déposer votre insert de pomme dans le moule, et recouvrir du restant de crème. Placer la bûche au congélo 1 nuit entière.

Dans votre bol pâtissier, très froid, ajouter les 150 g de crème liquide et les grains de vanille, fouetter à vitesse maximale, incorporer doucement 10 g de sucre en poudre. La chantilly doit être bien ferme (texture mousse à raser).

Prendre une poche à douille ou un sac congélation, placer la douille Saint honoré, et remplir à l’aide de la maryse.

Sortir la bûche 4h avant de la servir et la laisser au réfrigérateur.

Crédit : Clichés de Saveurs

Régalez vous avec cette bûche de Noël à la pomme et à la chicorée. Si vous souhaitez tout savoir sur l’ingrédient emblématique des Hauts-de-France, découvrez notre article sur la chicorée, cette racine incontournable bien de chez nous qu’on déguste à toutes les sauces !