Bûche au chocolat et praliné

Pour la génoise au cacao

Pour la crème pralinée

Pour la décoration

Préchauffez le four à 190°C (Th. 6/7). Montez les 2 blancs d’œufs en neige en incorporant 20 g de sucre progressivement dès qu’ils commencent à mousser. Réservez. Au fouet électrique, fouettes les 2 œufs entiers, les 2 jaunes et 90 g de sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume et blanchisse. Ajoutez la farine et le cacao à cette préparation en mélangeant bien à la spatule. Incorporez ensuite les blancs montés en soulevant la masse à la spatule pour ne pas faire retomber les blancs. Versez dans un plaque à génoise chemisée de papier cuisson et faites cuire 12 minutes. Démoulez et laissez refroidir.

Dans une petite casserole, mettez 50 g de sucre et 20 g d’eau. Faites cuire à 118°C. En parallèle, montez le blanc d’œuf en neige en ajoutant 13 g de sucre. Versez alors le sirop en filet en continuant à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit brillante et forme un bec d’oiseau. Réservez à température ambiante.
Dans une casserole, faites cuire 120 g de sucre et 50 g d’eau toujours à 118°C. En parallèle, fouettez les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils blanchissent, puis versez, en filet, le sirop en continuant à fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse et tiédisse. Filmez au contact jusqu’à complet refroidissement.
Dans la cuve du robot muni du fouet, fouettez le beurre mou pour le détendre. Incorporez alors progressivement le mélange précédent en fouettant à vitesse lente pendant 3 minutes et en raclant les bords si nécessaire. Incorporez la meringue en fouettant à vitesse lente, puis ajoutez la pâte de praliné et mélangez à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une crème brillante, lisse et qui tient aux branches du fouet. Débarrassez dans une poche munie d’une douille plate.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Coupez la génoise en 4 rectangles de même taille. Disposez un rectangle sur un plat de service et tartinez de crème praliné en faisant des bandes sur toute la surface. Posez un second rectangle et recommencez l’opération en 2 fois. Posez le dernier rectangle et réservez la crème praliné restante au frais. Glacez le dessus et les côtés de la bûche avec le chocolat fondu, collez les sapins en pâte sablée. Réservez au frais 10 minutes. Garnissez le dessus de la bûche en dessinant des vagues avec le reste de crème pralinée.

Réservez au frais jusqu’au service.

Crédit : Sucré-Salé