La Ferme du Sire de Créquy affine son savoir-faire

« Il ne faut pas être trop grand pour travailler ici », sourit Alice en nous emmenant dans les caves de la ferme où repose le trésor. Et en effet, mieux vaut baisser la tête pour passer les portes ! Ici, tout se joue à quelques dizaines de mètres. De l’étable, à la fromagerie, aux caves, le lait entame une transformation qui relève autant de la technique que de la sensibilité. L’histoire de la ferme, elle, ne date pas d’hier.

Sans remonter jusqu’au Sire de Créquy, compagnon de Louis VII au XIIème siècle, la famille est installée ici depuis « cinq ou six générations », raconte Alice. Ses grands-parents étaient déjà agriculteurs, des deux côtés de la famille. À l’époque, on produisait du lait, vendu directement, et un peu de beurre et de fromage blanc en porte-àporte. Face aux quotas laitiers, ses parents prennent un virage décisif : transformer le lait plutôt que le céder. Ils se forment, expérimentent et affinent leur savoirfaire. De ces essais naît le Sire de Créquy, une pâte molle à croûte lavée, cousin du rollot ou du maroilles, lavé deux fois par semaine, peu salé mais affirmé. Alice revient à la ferme il y a une quinzaine d’années. Damien, lui, avait déjà repris dans les années 2000. Ensemble, ils incarnent aujourd’hui la quatrième génération d’une famille où le fromage est bien plus qu’un métier : une évidence.

Le fromage demande du temps, de la rigueur et une attention constante : brossage, affinage, surveillance des caves voûtées du XIXe siècle. Leur humidité,
leurs briques et même leurs joints de sable participent à la vie du fromage, favorisant le développement des « bonnes » moisissures, essentielles à la croûte et aux arômes. Les yaourts, eux, offrent un autre rythme. Plus immédiats, ils se déclinent en versions fruitées ou en créations infusées — gingembre, lavande, pétales de rose… « Ce qui est incroyable avec le lait, c’est qu’on part d’un produit liquide, simple, et avec de la technique, on arrive à une multitude de goûts
différents », confie Alice. La transformation est un art, mais aussi une science, où la saison, l’alimentation des vaches et la température des caves dictent le rythme. Pour un Sire de Créquy, on travaille autour de 13°C et 80 % d’humidité, avec un affinage de cinq semaines, variable selon le moment de l’année.

La gamme s’est étoffée au fil du temps : Sire de Créquy nature, à la bière ou fumé, Tomme de Raoul, Roux d’Opale, raclettes de saison… À cela s’ajoutent des yaourts et même du lait en bouteille, pour cuisiner autrement. La ferme rayonne désormais bien au-delà de son territoire. On retrouve ses produits chez des crémiers comme Chez Caseus, dans des magasins de producteurs, via La Ruche qui dit Oui !, ou encore en commande en ligne sur Pour De Bon, avec des expéditions jusqu’en Corse, en Alsace ou sur la Côte d’Azur. « Les gens consomment moins, mais mieux », observe Alice.

Derrière ce développement, une organisation collective : une équipe d’une dizaine de personnes, formée sur place, et une logistique souvent mutualisée avec d’autres producteurs pour optimiser les livraisons. La transmission est en marche. Tom et Maëva, les enfants de Damien, commencent à s’impliquer. Mais au fond, ce qui fait rayonner la ferme depuis tant d’années, c’est autre chose. « Ce qui explique la longévité, c’est avant tout la passion. À l’époque de mes parents, on leur disait que leur métier était de produire du lait, pas de faire du fromage. Les mentalités ont changé. Aujourd’hui, il y a de la place pour ça, à condition de faire les choses sérieusement. » La dynastie des Sires est assurée.

Texte : Claire Decraene

Photos  : Imagiterre/Frédéric Roumegère