L’eau s’écoule doucement dans le chenal du port du Hourdel ; le ventre bombé des chalutiers repose sur le sable en attendant le retour du flot. On entend à peine les cuissardes de Reinette qui glissent sur la vase. Une fois de l’autre côté du chenal, elle remonte sur le sable pour rejoindre les mollières. Le jour se lève à peine, l’heure de la cueillette est donnée par la marée. Au loin, le cri strident de deux Huîtriers pie casse le silence de l’aube. Les salicornes poussent là, naturellement, au cœur de la Baie de Somme, loin de l’agitation du monde.

Reinette sort son petit couteau de sa poche. La lame est sombre et large. D’un coup sec, elle tranche la tige vert vif des salicornes. Le seau s’emplit, il faut faire vite avant le retour de la marée. D’un geste gourmand, elle nous invite à en croquer un brin. Début juin, elles ont le goût tant attendu du retour de la belle saison. Elles sont jeunes, croquantes et juteuses. Elles poussent sous les vagues et les embruns, baignées par les marées les plus hautes, chauffées par le soleil quand la mer est au loin.

Au retour de la cueillette, on retrouvera les salicornes sur les étals des poissonniers. Traditionnellement préparées au vinaigre, comme des petits cornichons, elles sont encore meilleures vivement poêlées dans une noix de beurre, à peine saisies. On peut les accorder d’une gousse d’ail finement émincée ; l’ajout est presque superflu tant les salicornes suffisent à elles seules à nous ravir. Naturellement salées, fines et rondement croquantes, leur saveur ne s’apparente à aucun autre légume.

La cueillette des salicornes est strictement règlementée. Les restrictions visent à préserver la ressource. Les dates d’ouverture et de fermeture sont définies chaque année par un arrêté préfectoral, en fonction de l’état de développement des pousses de salicorne. La saison de cueillette autorisée s’étend généralement du début du mois de juin à la fin du mois d’août. Pour les pêcheurs de loisir, la quantité est limitée à 500 grammes par jour et par personne, elle est interdite sur les zones de concession réservées aux pêcheurs à pied professionnels.

TEXTE ET PHOTOS : SABINE ET BERNARD GODARD