Le lingot du Nord, Label Rouge et IGP

D’un blanc marital, divinement cylindrique et d’une hauteur de seize millimètres, on peut dire qu’il ne manque pas de prestance le Lingot du Nord. Et encore, on ne parle que d’apparence. Venons-en à l’essentiel : le goût.

Contrairement au haricot sec classique, le Lingot du Nord se distingue par sa texture non farineuse et par son indéniable onctuosité. Ce n’est pas un hasard si en 1938 les restaurateurs de Castelnaudary acceptent de le faire entrer dans la recette du fameux cassoulet. Enfin, un petit message adressé aux récalcitrants : primo, sachez que du fait de sa peau très fine, le Lingot du Nord ne nécessite pas de trempage avant cuisson. Et secundo, qu’il suffit de mettre une rondelle de citron dans l’eau de cuisson pour éviter tout futur problème d’aérophagie.

La culture du Lingot du Nord, particulièrement laborieuse, n’a pas changé depuis la seconde moitié du 19^e siècle. Semée en mai sur une terre argileuse qu’on bine à la main au cours de l’été pour aérer le sol et éliminer les mauvaises herbes, cette légumineuse sèche à l’ancienne. Comprenez à l’air libre durant trois semaines sur des perroquets – sortes de portiques en bois en forme de tipi.

Toujours dans leurs gousses, c’est vers la mi-septembre que les Lingots du Nord sont stockés. Ils hivernent dans des charrettes sous des granges à l’abri des intempéries. Le battage et l’écossage interviennent au printemps mais toujours en fonction de la demande. Ce qui garantit au produit une très grande fraîcheur.