1. Effeuillez et ciselez la moitié du persil. Dans un bol, émulsionnez la moutarde avec le vinaigre, du sel et du poivre. Ajoutez l’huile et le persil. Mélangez.

2. Râpez les betteraves avec la grosse grille.

3. Versez la vinaigrette dans un grand plat, ajoutez les betteraves et mélangez bien. Parsemez de chèvre frais, de pousses de betteraves et de persil. Servez bien frais.

Crédits : Sucré – Salé

Plongez les suprêmes de pintade dans de l’huile d’olive à 65°C pendant 5 min puis passez-les rapidement à la poêle sur feu vif, côté peau, pour terminer la cuisson tout en conservant la volaille rosée à cœur.

Pendant ce temps, épluchez les asperges vertes et blanches et faites-les cuire 8 à 10 min dans de l’eau bouillante salée. Faites bouillir le lait. Mettez-y à pocher les filets de haddock pendant 5 minutes puis égouttez-les.

Réchauffez la mousseline d’herbes et déposez une quenelle dans chaque assiette, étalez du dos de la cuillère et ajoutez une cuillérée de crème. Disposez dessus le suprême de pintade et répartissez le haddock coupé en petits dés. Ajoutez les asperges et les pousses de salade. Parsemez de fleur de sel et servez sans attendre.