Palet de Dame

Dans un cul-de-poule, travaillez le beurre mou à la spatule ou au batteur équipé de la feuille jusqu’à l’obtention d’une consistance de pommade lisse. Incorporez le sucre glace et battez énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez l’extrait de vanille, l’extrait d’amande amère et le rhum ambré. Tamisez ensemble la farine et la poudre d’amande, puis intégrez-les au mélange à petite vitesse.

Incorporez les œufs un à un en continuant de battre à vitesse minimale. Lissez la préparation pendant 1 à 2 minutes pour obtenir une pâte homogène, souple et sans grumeaux.

Préchauffez votre four à 170°C (chaleur tournante).

Garnissez une poche à douille munie d’une douille unie de 6 à 8 mm. Sur une plaque couverte de papier cuisson, dressez les palets.

Enfournez pendant 8 à 10 minutes. Les bords doivent être légèrement dorés tout en conservant un cœur moelleux.

Dès la sortie du four, décollez les biscuits et déposez-les immédiatement sur une grille afin d’éviter que la vapeur ne les ramollisse.

Portez le nappage blond (ou la gelée d’abricot) à légère ébullition. À l’aide d’un pinceau pâtissier, appliquez une fine couche de nappage chaud sur la face bombée des palets refroidis pour sceller le biscuit et fixer son humidité.

Faites tiédir le fondant blanc pâtissier au bain-marie en remuant doucement.

Une fois le nappage figé, masquez le dessus de chaque palet avec une fine couche de fondant blanc tiède à l’aide d’un pinceau ou d’une spatule souple. Laissez sécher à température ambiante jusqu’à ce que le glaçage forme une croûte lisse et brillante.

Le point le plus critique de la recette réside dans la température de votre fondant pâtissier : il ne doit jamais dépasser 37 à 40°C. Si vous le chauffez trop, le sucre va cristalliser de manière irréversible : votre glaçage deviendra terne, grisâtre et cassant en séchant. S’il vous semble trop ferme à travailler, ne le surchauffez pas : détendez-le simplement avec quelques gouttes d’eau tiède ou un trait de rhum.

Pour apporter un côté encore plus local à vos biscuits, remplacez le rhum ambré de la pâte par une petite cuillère d’extrait de chicorée liquide. Ses notes douces, caramélisées et torréfiées vont légèrement teinter la pâte et transformer ce grand classique en une déclinaison 100 % nordiste, parfaite pour accompagner le café !

Il ne vous reste plus qu’à laisser le glaçage sécher quelques minutes avant de mordre dans ce cœur moelleux ! Pour tout savoir sur l’histoire, la tradition et la fabrication artisanale de cette icône de nos étals, découvrez notre guide complet dédié au palet de dame.

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