Dans les Hauts-de-France, les légumes secs ne sont pas de simples accompagnements. Ils incarnent un patrimoine agricole vivant, façonné par des générations de producteurs. Parmi eux, trois ambassadeurs se distinguent : le haricot de Soissons, le lingot du Nord et le Flageolet vert. Le plus spectaculaire est sans doute le Haricot de Soissons. Cultivé dans l’Aisne dans les arrondissements de Laon, de Soissons et de Château Thierry, il est considéré comme le plus gros haricot produit en France. Il se développe sur une plante grimpante capable d’atteindre plus de 2,5 mètres de hauteur. Guidé sur des échalas ou des filets, il produit de généreuses gousses récoltées à parfaite maturité. Son grain blanc ivoire, en forme de rein, séduit par sa texture particulièrement tendre et fondante après cuisson. Sa peau devient presque imperceptible en bouche, ce qui explique son succès auprès des gastronomes. Depuis 2023, il bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP) qui garantit son origine et son ancrage dans le terroir soissonnais.

À l’autre extrémité de la région, dans la vallée de la Lys (d’Aire-sur-la-Lys jusqu’à Deûlémont), le Lingot du Nord perpétue une tradition agricole remontant au XIXᵉ siècle. Plus petit que le Haricot de Soissons, il est apprécié pour sa peau fine, son grain homogène et sa texture fondante. Sa culture est étroitement liée aux sols argileux de la plaine de la Lys et à une pratique agricole ancestral : le séchage sur « perroquets », de grandes structures de bois dressées dans les champs sur lesquelles les plants sont suspendus pendant plusieurs semaines. Cette méthode traditionnelle contribue à préserver les qualités gustatives du produit. Le Lingot du Nord bénéficie d’une double reconnaissance avec une IGP et un Label Rouge, gages de son origine et de sa qualité supérieure.

Riches en protéines végétales, en fibres, en vitamines du groupe B et en minéraux, ces légumineuses constituent une excellente alternative aux protéines animales et s’inscrivent parfaitement dans les nouvelles habitudes alimentaires. Leur richesse en fibres favorise également la satiété et le confort digestif. En cuisine, place aux plats traditionnels consommés froid ou chaud. Les deux légumineuses accompagnent merveilleusement bien les viandes mijotées, les poissons en sauce, un tajine revisité, et s’intègrent à merveille dans de gourmandes salades ou se mixe en houmous pour l’apéritif. Pour d’autres recettes plus étonnantes, pensez aux veloutés, à une tarte aux lingots et pour un moelleux au chocolat en remplacement de la farine. Avant sa mise en oeuvre, le haricot de Soissons a besoin d’un bain de 12 heures dans l’eau froide quand son cousin le lingot de seulement 30 minutes.

LE FLAGEOLET VERT, LA PÉPITE DISCRÈTE DE LA VALLÉE DE LA LYS
Moins connu du grand public, le Flageolet vert Label Rouge surnommé localement « chevrier vert », est cultivé dans la vallée de la Lys depuis les années 1950. Labellisé Label Rouge depuis 2006, il accompagne traditionnellement l’agneau, les volailles ou les viandes rôties, mais trouve aussi sa place dans des préparations de légumes de saison. Comme ses cousins haricots, il constitue une excellente source de protéines végétales, de fibres et de minéraux.