Les gaufres

L’odeur irrésistible qui s’échappe du moule chaud à la ducasse, les doigts dégoulinants de sucre moelleux. La gaufre, c’est d’abord un souvenir d’enfance. Descendante de l’oublie médiévale qu’on vendait à la sortie de l’église, elle occupe une place de choix dans les mémoires gustatives. Comme une madeleine de Proust, les touristes l’embarquent en paquet estampillé. Le Général de Gaulle s’en faisait même livrer à l’Elysée. Irrésistible, ce petit coussin en nid d’abeille ! On dit qu’un forgeron créa son moule alvéolé sur le modèle d’un rayon de miel, « walfre » en ancien français. Notre waffle n’était pas loin.

Farine, œufs, sucre, beurre, les ingrédients sont les mêmes mais les gaufres ne sortent pas toutes du même moule. On reconnaît les fers en fonte caractéristiques des gaufres aramélisée au sucre perlé. Celle de Bruxelles, un rectangle de 20 carrés bien réguliers, se coiffe au choix de sucre glace ou de chantilly.

On reconnaît les gaufres flamandes à leur quadrillage serré parfois orné de motifs élégants. On y cuit les « étrennes », fines, ovales et croquantes. Ces gaufres sèches s’offrent au Nouvel An et se conservent longtemps. Ajoutez-leur de la levure et elles gonflent à la cuisson pour être fourrées minute d’un mélange beurre-vergeoise. Mythique. Leur cousine Liégeoise à gros trous est plus épaisse et charnue.

Elle a beau être un fleuron régional, la gaufre n’hésite pas à s’émanciper de sa recette traditionnelle. On troque la vergeoise contre de la chicorée, du speculoos, de la violette. En salé, on en fait un burger, on la fourre de chèvre et de miel ou bien on la garnit d’une fondue d’oignons et de poulet à la crème de Maroilles et bière.