La tarte au sucre

Après être descendu des tables nobles aux tablées populaires, le sucre s’est vu très demandé. Et quand le blocus contre les Anglais nous a coupé le réservoir des colonies qui transitait par Dunkerque, Napoléon riposta direct ! Faute de canne, le nord fera avec la betterave. De ce jour, son jus cuit transformé en vergeoise colonisa allègrement les desserts maison de la région. Et la banale tarte à la crème devint tarte au chuc’.

Au chuc’ oui, mais pas n’importe lequel ! La vergeoise est un sucre plus humide et moelleux que les autres. Elle seule saura se fondre dans la pâte pour lui donner ce côté édredon douillet. Blonde pour une suavité addictive, brune pour un extra de caramel avec un soupçon d’amertume. En plus du goût, elle joue sur la fermentation en aidant la pâte briochée à lever et sur la coloration en caramélisant à la cuisson. C’est aussi elle qui fait carburer notre cerveau, qui titille nos papilles et dope la dopamine.

Même si c’est un symbole du plat pays, la tarte au sucre n’est pas désespérément plate ! On en trouve à la pâte brisée (voire feuilletée, sacrilège !), mais seule une pâte levée lui donnera son rebond dodu inimitable. Après deux temps de pousse, on la troue du bout des doigts, juste de quoi y enfouir des petits cubes de beurre avant de poudrer généreusement de vergeoise. Et voilà le travail ! Les cousins belges et québécois y ajoutent crème, œuf et sirop d’érable. Mais ce n’est vraiment pas raisonnable…