La tarte au libouli

Elle a de gros bords joufflus et le dessus de son ventre est parfois strié de losanges. Spécialité du Boulonnais, la tarte au Libouli est un piège à gourmand.

Irrésistible tarte au Libouli

Un flan, c’est excellent, rien qu’à le regarder à travers la vitre du pâtissier. Quant à la pâte briochée, on en mangerait 365 matins par an, juste nature. Dire que l’alliance des deux est à se damner n’est pas exagéré. Dans le Boulonnais, sa terre natale, on a donné un nom à ce bourreau des ventres : tarte au Libouli (lait bouilli en patois) ou tarte à gros bord. On l’appelait comme ça car, pour éviter que la crème ne se carapate à l’autre bout du four faute de moule adapté, les grands-mères du littoral lui ont érigé une digue naturelle en réhaussant ses bords. Simple et efficace.

Tarte au Libouli, tarte du peuple

Dès son origine, la tarte au Libouli apparaît comme un pur produit du peuple élaboré pour les grandes occasions. Les dimanches en famille, les fêtes de village, les mariages ou encore les fêtes foraines. On l’appelait d’ailleurs aussi tarte à ducasse. Une fois sorti du four où il aura passé entre 30 et 45 minutes à 210°, ce flan crémeux, sucré et légèrement vanillé, arbore une surface jaune clair, plus ou moins brillante, un chouia brûlé ici et là. Les irrégularités en font tout l’intérêt. Même si chaque cuisinière dose les proportions des ingrédients selon ses goûts, la pâte est toujours faite de farine, de beurre, de lait, de sucre et d’œufs. On peut y ajouter de la vanille ainsi que des pruneaux.

Pour qu’elle soit parfaite, la pâte de la tarte au Libouli doit lever deux fois. Et le quadrillage (facultatif) du dessus est réalisé avec les chutes de pâte briochée.

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