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Les brioches

Cramique, coquille, couque, volaeren. Leurs noms sonnent flamand mais c’est dans tous les Hauts-de-France que les brioches ouvrent le bal des festivités gourmandes de fin d’année.

Une question de date pour déguster les brioches en Hauts-de-France

Les petits nordistes devenus grands en salivent encore. La maîtresse qui déposait une coquille et une orange sur chaque pupitre d’école, ça sentait les vacances de Noël à plein nez ! Aujourd’hui, c’est traditionnellement en décembre que les brioches triplement rondouillardes se multiplient comme des petits pains sur les étals des boulangers. A Dunkerque, on commence même plus tôt. Le 10 novembre, les écoliers éclairent les dunes de leur plus belle lanterne en betterave pour aider Saint-Martin à retrouver son âne en goguette. Les retrouvailles se fêtent à grand renfort de volaeren moelleux. Mais rien ne vous oblige à attendre pour succomber.

Et une question de forme !

Saint bambin emmailloté ? Crottes de l’âne de Saint-Martin ? La forme trilobée de la coquille intrigue et se reconnaît. Même si l’on n’est plus très sûr de son origine, on s’accorde toujours son goût. Ce fleuron régional, c’est une brioche, mais en tellement mieux ! Farine, œufs, sucre et beurre revoient leurs proportions pour un maximum de plaisir. On commence par la croûte satinée, en détachant du bout des doigts les petits pics croustillants. Puis on grapille un grain de sucre juste fondant ou un raisin sec un peu caramélisé. On attaque enfin la mie onctueuse et dorée comme on croquerait dans un nuage sucré. Définitivement divin !

Comment la déguster cette brioche ?

Dégustée nature au petit-déjeuner, la coquille se tartine aussi volontiers de beurre salé ou de confiture maison. Si par le plus grand des hasards, il vous en reste de la veille, elle deviendra le plus régressif des pains perdus sous une glace au spéculoos. Les inconditionnels en glissent même dans leur carbonade à la place du pain d’épices ou sous du foie gras et du confit d’oignons pour l’extase totale.

Coquille ? Cramique ? Quelle différence ? À vrai dire, bien peu. Trois boules pour la coquille (une centrale et deux plus petites), souvent une seule pour le cramique qu’on trouve plus facilement toute l’année.

Où ?

Un peu partout dans le Nord

Quand ?

En décembre pendant les fêtes ou toute l’année

Fête

Elles sont souvent ouvertes à la Saint-Nicolas le 6 décembre

(1) Sources, astérisques, annotations complémentaires

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