La boulette d’Avesnes

Sa forme détonne, sa couleur fascine, son fumet déstabilise et son goût surprend. La boulette d’Avesnes est un fromage aussi inattendu que délicieux. Un cône iconique aux saveurs fortes.

Une boulette d’Avesnes proche du maroilles

Si vous pensez que la boulette d’Avesnes a un peu le même goût que le maroilles, eh bien vous ne faites pas de boulette. Dans ce cas, on peut parler de faux jumeaux. La boulette est en effet le fruit d’un mélange de brisures de maroilles plus ou moins affinées, voire pas du tout, ou de maroilles déclassé. Le secret pour atteindre le graal réside donc dans le malaxage manuel.

Ensuite, on ajoute aux brisures de maroilles un peu de sel, du poivre ainsi que de l’estragon qui apportera ce petit goût âcre au fromage. La boulette d’Avesnes peut se vendre ainsi. Elle a alors une robe blanc cassé et une empreinte palatine qui, sur l’échelle de Beaufort (pas le fromage mais l’indice des vents marins) frôle les 8/12. Mais si on l’enrobe de paprika ou de roucou, on atteint la forte tempête. Garnie de clous de girofle, c’est l’ouragan de saveurs garanti.

L’Avesnois, plateau de fromages

Si le maroilles est son frère de goût, la boulette de Cambrai est sa sœur de silhouette. Cette version est aussi réalisée avec des morceaux de maroilles auxquels on ajoute du babeurre et du persil. Dans la grande famille des fromages à pâte molle typiques de l’Avesnois, on appréciera aussi le Dauphin (1). Dans ce cas, l’estragon est versé directement dans le lait avant de le faire cailler. Il est pris au piège et infuse plus longtemps.

Sur un plateau de fromages, au milieu de ses comparses, la boulette d’Avesnes se repère immédiatement. Une forme conique de dix centimètres de haut et de couleur rouge brique attire forcément l’œil. Surtout quand ce fromage s’appelle boulette. Car oui, rappelons-nous que ce fromage ne ressemble en rien à une boule. Il est vraiment fort ce fromage !

En cuisine

Bien sûr, rien n’est plus appréciable qu’un morceau de boulette d’Avesnes avec une bonne bière du Nord au tempérament bien trempé comme une trappiste ou une bière d’abbaye. Sachez néanmoins que ce fromage odorant se prête parfaitement aux cakes ou aux flamiches. Certains courageux l’intègrent même à des clafoutis !

Mais pour faire honneur au terroir, rien ne vaut des gougères, ces boules de pâte à chou pimentée de boulette d’Avesnes.

(1) Référence au fils de Louis XIV qui, au cours d’un voyage dans le Hainaut,
aurait tellement apprécié ce fromage qu’il l’aurait baptisé ainsi.

Dans notre région, la boulette d’Avesnes faisait partie des fromages de prédilection des mineurs. En effet, sa pellicule de paprika l’empêchait de moisir dans cette atmosphère particulièrement humide et chaude.