Le bray picard

Il est né dans les bocages. Le pays de Bray doucement vallonné déroule des pâtures vert tendre où serpentent des ruisseaux rafraîchissants. A la frontière ouest de l’Oise, on avait perdu sa trace mais le savoir-faire des fromagers picards l’a remis au goût du jour. Le Bray picard est le fruit de ce terroir, à la fois doux et racé. Elaboré à partir du lait de vaches du côté de Gournay-en-Bray, il a même failli porter ce nom. Voisin du Neufchâtel, avec qui il partage la texture friable à cœur, c’est dans le mariage avec les graines des champs environnants qu’il trouve finalement son originalité.

Le secret du Bray picard tient en deux mots : double-crème. Jusqu’à 6 cl de crème ajoutée dans un litre de lait cru encore tiède de la traite.  Sous une croûte duveteuse affinée dix jours minimum, il développe une pâte mousseuse au liseré onctueux. Ses arômes de beurre et de paille peuvent devenir presque piquants après quelques semaines supplémentaires en cave. Suivant les fermes, il s’agrémente de graines de lin ou de cameline torréfiées : les céréales grillées lui apportent alors un croquant qui contraste joliment avec sa rondeur.

S’il est déjà irrésistible nature, le Bray picard trouve un équilibre parfait en sucré-salé. Essayez-le avec un champagne de l’Aisne ou un cidre de Thiérache. Faites-le fondre sur une tatin pommes-échalotes et caramel de betterave. Plus classique, il s’épanouira aussi en sauce sur une volaille ou un filet mignon et ses rattes du Touquet.