Le haricot de Soissons

L’origine du haricot de Soissons fait encore débat. Trois histoires en revendiquent la paternité. La première renvoie à la guerre de Cent Ans. Fuyant l’épidémie de peste, des Soissonnais auraient laissé échapper de leurs sacs des graines de fèves. A leur retour, ô miracle ! Les semis égarés étaient devenus de bons gros haricots qui allaient éviter la famine à toute la contrée. La seconde légende dite du « Gros Jacquot blanc (1) fait justement référence aux dimensions de cette légumineuse. Enfin, selon la dernière, la renommée du haricot de Soissons serait due à un dénommé Le Paon, guetteur de la cathédrale. Comme il tournait en rond en haut de sa tour, l’idée lui serait venue de planter des graines le long des garde-fous. Elles poussèrent et furent distribuées aux riverains. Soissons avait sa fève !

Quelle qu’en soit l’origine, le haricot blanc de Soissons est une denrée précieuse. Seule une vingtaine de producteurs, tous situés dans la région de Soissons, l’exploitent sur une surface qui n’excède pas 10 hectares (2).

Outre sa rareté, l’autre spécificité de cette légumineuse rustique est qu’elle demande beaucoup d’huile de coude. Le semis, la récolte, le battage, le séchage : tout se fait à la main. Mais le résultat vaut tous les sacrifices. D’une magnifique couleur ivoire, le plus gros haricot de France – 2 centimètres de long à sec – a un goût exceptionnel, n’est pas granuleux et présente de nombreux atouts nutritionnels (3).

Inutile de le brusquer. Le haricot de Soissons doit être réhydraté une nuit dans de l’eau froide. Après, les choses sérieuses peuvent commencer. Le premier réflexe est de le cuisiner à la manière d’un cassoulet avec du confit de canard et de la saucisse fumée. On parle alors de Soissoulet. Il se marie aussi parfaitement avec de la volaille de Licques. Les producteurs de l’Aisne proposent des versions originales en l’associant à des cannelloni de sandre ou à une chiffonnade d’endives. Le plus étonnant restant la glace betterave/haricot de Soissons.