Bouchées à la reine aux petits pois

Nettoyez soigneusement puis émincez les champignons en lamelles régulières.

Faites chauffer une poêle sur feu vif avec 10 g de beurre. Jetez-y les champignons et faites-les sauter pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient joliment dorés et qu’ils aient rendu leur eau.

Retirez du feu et réservez.

Lavez le brocoli et détaillez-le en mini fleurettes. Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plongez-y simultanément les petits pois écossés, les fèves et les mini fleurettes de brocoli.

Laissez-les cuire pendant seulement 3 minutes pour préserver leur texture croquante. À l’aide d’une écumoire, plongez-les aussitôt dans un grand récipient d’eau glacée pour stopper net la cuisson et fixer leur magnifique couleur verte d’origine.

Égouttez-les et réservez.

Dans une casserole, faites mousser le reste de beurre sur feu moyen. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vivement au fouet pendant 1 minute pour cuire le roux sans le laisser colorer.

Tout en continuant de fouetter, versez le bouillon chaud en un filet progressif, puis ajoutez la crème liquide. Laissez épaissir la sauce sur feu doux pendant environ 5 minutes en remuant régulièrement.

Dès que le velouté est bien nappant, incorporez les champignons sautés et l’ensemble des légumes verts. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre du moulin, puis maintenez au chaud sur feu très doux.

Pendant ce temps, préchauffez le four à 160°C (thermostat 5/6).

Disposez les 6 croûtes feuilletées (et leurs petits chapeaux) sur une plaque de cuisson. Glissez-les dans le four et laissez-les réchauffer pendant 10 minutes pour redonner toute sa croustillance et sa légèreté au feuilletage.

Disposez les croûtes feuilletées dans les assiettes.

Répartissez généreusement la garniture crémeuse aux légumes verts à l’intérieur de chaque feuilleté.

Parsemez de quelques feuilles de cerfeuil frais, déposez délicatement les chapeaux feuilletés et servez sans attendre.

Crédits : Sucré – Salé

L’astuce pour réussir des bouchées à la reine parfaites réside dans la gestion de l’humidité : le choc thermique de l’eau glacée est primordial non seulement pour la couleur éclatante des légumes, mais aussi pour raffermir leurs fibres afin qu’ils ne ramollissent pas au contact de la sauce chaude. De plus, veillez à ne garnir vos croûtes qu’au tout dernier moment pour éviter que le feuilletage ne se détrempe avant d’arriver sur la table.

Pour transformer cette recette en un véritable hommage à notre terroir, privilégiez les circuits courts ! Saviez-vous que notre région abrite d’exceptionnels producteurs de champignons cultivés de manière traditionnelle ? Pour vos garnitures, exigez de véritables champignons de Paris issus de nos cressonnières et carrières régionales, dont la chair est bien plus ferme et parfumée.

Il ne vous reste plus qu’à passer à table et à savourer ce grand classique revisité ! Si vous êtes un amoureux inconditionnel des recettes authentiques et réconfortantes des Hauts-de-France, prolongez le plaisir en découvrant d’autres monuments de notre gastronomie régionale, comme nos incontournables et fondantes mini ficelles picardes, notre mythique welsh, roi des estaminets, ou encore notre généreuse carbonade flamande traditionnelle.