Pour le cochon

Pour les coques

Pour le jus aux cassis d’Avelin

Sortez le carré de cochon 1 heure à l’avance. Préchauffez le four à 80°C (voûte et sol, la chaleur tournante aura tendance à dessécher la viande mais à réduire le temps de cuisson). Snackez le carré de cochon sur toutes ses faces pendant 5 minutes dans un peu de beurre et de l’huile d’olive. Une fois bien doré, déposez le dans un plat à rôtir et placez-le dans le four. Faites cuire le carré de cochon pendant 3 heures environ, jusqu’à obtenir environ 52°C à cœur, si vous avez une sonde. Sortez du four et taillez en tranches épaisses au moment de servir.

Faites mariner la poitrine de cochon avec l’huile d’olive, le sel, le piment d’Espelette et les grains de poivre pendant 30 minutes. Enrobez-la ensuite dans un papier aluminium et placez au four à 160°C chaleur tournante pendant 4 heures.

Faites revenir les parures de cochon sur feu vif dans un peu d’huile d’olive, retirez la viande. Ajoutez une noix de beurre et les légumes épluchés et taillés en gros morceaux. Ajoutez le thym et le laurier. Faites dorer les légumes 10 minutes environ. Remettez la viande, déglacez avec un demi verre de vin rouge et mouillez avec de l’eau à hauteur. Faites réduire de moitié. Filtrez le jus et remettez sur le feu jusqu’à réduire quasiment à sec. Ajoutez les cassis frais à la fin. Faites cuire 5 minutes. Ajoutez une noix de beurre juste avant de servir pour obtenir un jus lisse et bien brillant. Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre du moulin.

Faites revenir l’échalote et la branche de céleri coupée en rondelles dans l’huile d’olive et le beurre. Ajoutez les coques préalablement nettoyées. Ajoutez un tour de moulin à poivre, le vin blanc et couvrez 5 minutes le temps que les coques s’ouvrent. Débarrassez les coques et enlevez les coquilles.

Dressez les côtes de cochon, ajoutez la poitrine coupée en tranches fines. Ajoutez quelques coques alternées avec les tranches de poitrine. Terminez par le jus de cochon au cassis.

Crédit photo : les sublimeurs

“Le gras c’est la vie ! Voici la devise du restaurant. Nous aimons cuisiner le cochon, un produit simple et rustique, accessible à tous. Il peut aussi être gourmand et élégant, grâce à des techniques de cuisson le rendant juteux et tendre. J’utilise ici les cassis pour finaliser mon jus de viande. Nous avons de superbes fruits rouges autour du restaurant ! ”

Il ne vous reste plus qu’à vous régaler en famille avec cette recette de Côte de cochon, poitrine de porc cuite à basse température au poivre et cassis d’Avelin !

Si vous souhaitez continuer de déguster de délicieuses recettes imaginées par des Chefs de la région pour Gastronomie Hauts-de-France, découvrez également les ballotines de poulet au lard, cœur au sablé de Wissant, flan aux carottes de Tilques du Chef Gabriel Asseman ou encore la salade de fruits rouges et petit pois au géranium rosat du Chef Stéphane Bruyer.