Tournedos de chevreuil aux pommes et jus de groseilles
6 personnes
15 min.
30 min.
facile
€€€
Incontournable des tables de réveillon, le gibier s'impose comme le choix d'exception pour surprendre et régaler ses convives. Le tournedos de chevreuil, viande noble par excellence à la chair particulièrement tendre et raffinée, se prête merveilleusement aux associations sucrées-salées qui caractérisent les repas de fête.
Dans cette recette chaleureuse, la délicatesse du chevreuil est sublimée par le croquant de quartiers de pommes caramélisés et la pointe acidulée d'un jus réduit à la gelée de groseilles et déglacé au genièvre. Une alliance équilibrée, vive et gourmande, qui apportera une véritable signature festive à votre menu de réveillon !
Étape 1 : La préparation et la caramélisation des pommes
Lavez les pommes, coupez-les en six quartiers et retirez délicatement le cœur ainsi que les pépins.
Dans une sauteuse, faites fondre le beurre à feu moyen et déposez-y les quartiers de pommes. Assaisonnez d’une pincée de sel et de poivre, puis faites-les sauter en les retournant régulièrement pour bien les dorer.
Saupoudrez de vergeoise et laissez caraméliser doucement pendant quelques minutes. Réservez au chaud.
Étape 2 : La cuisson des tournedos
Assaisonnez les tournedos de chevreuil sur toutes leurs faces. Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile de pépins de raisin à feu vif. Saisissez les tournedos pendant 3 minutes par face pour former une belle croûte.
Baissez le feu, couvrez la poêle et poursuivez la cuisson sur feu doux pendant quelques minutes en les retournant toutes les 2 minutes pour obtenir une viande saignante à cœur.
Débarrassez les tournedos sur un plat et recouvrez-les d’une feuille de papier aluminium pour les maintenir au chaud.
Étape 3 : Le flambage au genièvre et la réduction du jus
Remettez la poêle de cuisson de la viande sur feu vif. Déglacez les sucs de cuisson avec le genièvre et faites flamber prudemment. Ajoutez ensuite la gelée de groseilles et le fond de veau.
Mélangez vivement à la spatule pour bien dissoudre les sucs, puis laissez réduire la sauce à feu moyen jusqu’à ce qu’elle devienne nappante et sirupeuse.
Étape 4 : Le dressage
Dans chaque assiette, nappez le fond d’un généreux lit de sauce aux groseilles et au genièvre.
Déposez un tournedos de chevreuil au centre, puis disposez les quartiers de pommes caramélisés tout autour. Parsemez la viande de ciboulette fraîchement ciselée et décorez avec une jolie grappe de groseilles fraîches. Servez sans attendre !
Recette : sucré – salé
L’astuce du chef pour une viande de gibier tendre et savoureuse
Le secret d’un filet de chevreuil réussi réside dans la maîtrise de sa cuisson : c’est une viande très maigre qui doit impérativement rester saignante ou rosée sous peine d’assécher sa chair. Le temps de repos au chaud après la cuisson est capital, car il permet aux sucs de se détendre et de se rediffuser au cœur de la pièce de viande.
Pour ancrer ce plat dans la tradition des Hauts-de-France, associez une variété de pomme locale réputée pour sa tenue à la cuisson à la douceur incomparable de la vergeoise. Enfin, le flambage au genièvre apporte cette note boisée et aromatique typique de nos terroirs, qui équilibre à merveille la sucrosité de la gelée de groseilles !
Pour continuer de vous régaler
Vous n’avez plus qu’à vous régaler avec cette délicieuse recette de tournedos de chevreuil, un gibier toujours apprécié pendant les fêtes de fin d’année par les petits et grands gourmands.
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