Choux à la crème de chicorée et spéculoos

Pour la pâte à choux

Pour la crème patissière

Pour la crème anglaise

Pour le dressage

Faire bouillir l’eau avec le beurre et une pincée de sel dans une casserole. Hors du feu, verser la farine et fouetter vivement pour obtenir un mélange homogène. Placer la pâte sur le feu doux en mélangeant bien. Placer la pâte dans un cul-de-poule.

Une fois refroidie, ajouter les œufs un à un en fouettant vivement pour obtenir une pâte lisse. Mettre la pâte à chou dans une poche à douille et la pocher sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé graissé.

Enfourner 25 min à 200 degrés en chaleur tournante. Les choux doivent être bien gonflés et dorés.

Faire bouillir le lait. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à blanchiment. Ajouter la maïzena et bien mélanger. Verser petit à petit le lait bouillant sur le mélange œufs et sucre en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer doucement en remuant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter la chicorée liquide et mettre dans une poche à douille, réserver au frais.

Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre dans un bol en fouettant vivement. Faire bouillir le lait, le verser chaud sur les œufs en fouettant vivement. Re-transferer le mélange dans la casserole et faire chauffer sur feu très doux sans cesser de remuer à l’aide d’une spatule souple jusqu’à ce que la crème soit nappante. Ajouter la chicorée liquide et réservez au frais.

Faire fondre le sucre avec un fond d’eau dans une casserole pour en faire un caramel. Plonger le dessus des choux dans le caramel encore chaud. Attention aux brulures! Tremper aussitôt le chou coté caramel dans les brisures de spéculoos. Garnir enfin les choux avec la crème pâtissière par le dessous à l’aide de la poche à douille. Servir les choux avec la crème anglaise à la chicorée.

Crédits: Chef Camille Delcroix

La réussite de cet entremets de cuisinier repose sur la maîtrise des textures et l’équilibre des saveurs. Le desséchage rigoureux de la pâte en début de recette est indispensable pour obtenir des choux creux et fermes, capables de contenir la crème sans ramollir. Lors du dressage, le contraste entre l’amertume boisée de la chicorée et la sucrosité du spéculoos apporte tout le relief gastronomique au plat. Veillez à plonger le caramel chaud très rapidement dans le biscuit pour obtenir une collerette fine, croustillante et d’une régularité digne d’un grand restaurant.

N’oubliez pas d’utiliser l’authentique chicorée liquide de nos terroirs, issue d’une tradition de torréfaction unique dans les Hauts-de-France, pour obtenir des crèmes au parfum boisé et caramélisé d’une profondeur incomparable.

Si les saveurs biscuitées et le caractère des desserts traditionnels des Hauts-de-France éveillent votre curiosité culinaire, laissez-vous tenter par nos autres recettes typiques comme la délicieuse tarte au Libouli, les régressives gaufres à la bière ou encore les étonnants pop cakes à la vergeoise et aux spéculoos.