Choux à la mousse au chocolat croquante et coulis chocolat-chicorée

La pâte à choux

La mousse au chocolat croquante

Le coulis chocolat-chicorée

Séparez les blancs des jaunes des oeufs. Montez les blancs en neige bien fermes avec une pincée de sel. Faites fondre 200 gr de chocolat au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance avec 2 CS d’eau. Mélangez le chocolat avec les jaunes d’oeuf de manière à obtenir un mélange bien lisse.
Incorporer les blancs d’œufs au chocolat à l’aide d’une maryse en prenant soin de ne pas casser les blancs. Concassez les 30 gr de chocolat restant et mélangez délicatement avec la mousse.
Réservez la mousse au chocolat au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180° sans chaleur tournante (voûte et sole uniquement).
Dans une casserole, mettez le lait, l’eau et le beurre à chauffer. Faites fondre entièrement le beurre. Versez d’un seul coup la farine dans le mélange et mélangez vivement jusqu’à obtenir une pâte qui se décolle des parois. Dessécher ensuite la pâte pendant 2 ou 3 minutes sur feu doux en continuant de mélanger.
Hors du feu, laissez refroidir la pâte puis ajoutez les oeufs entiers un par un en mélangeant bien à chaque fois de manière à obtenir une pâte bien lisse. Mettez la pâte dans une poche à douille pour faciliter le pochage des choux.
Sur une plaque à pâtisserie, pochez les choux en quinconce en laissant au moins 5 cm entre chaque chou. Enfournez pendant 30 minutes sans ouvrir le four pendant la cuisson. Les choux sont cuits lorsqu’ils sont bien dorés sur toute leur surface.
Laissez refroidir.

Faites chauffer la crème fleurette et ajoutez la chicorée. Laissez frémir 5 minutes puis filtrez la crème et versez-la sur le chocolat. Mélangez bien pour obtenir une crème homogène et lisse. Réservez au chaud jusqu’au service.

Découpez le chapeau des choux et mettez une belle cuillère à café de mousse au chocolat à l’intérieur, refermez le chou. Dressez les choux sur un plat de service et servez avec le coulis de chocolat encore tiède.