Coq à la bière

Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre le beurre à feu vif.

Déposez les morceaux de coq et faites-les dorer sur toutes leurs faces pendant 8 à 10 minutes. La peau doit prendre une belle couleur ambrée pour emprisonner les sucs de cuisson.

Pendant ce temps, épluchez et coupez les carottes et les oignons en petits dés réguliers pour former une mirepoix.

Retirez l’excès de gras si nécessaire, puis ajoutez les légumes et le bouquet garni dans la cocotte autour de la viande. Laissez suer 5 minutes à feu moyen en remuant régulièrement.

Saupoudrez le fond de volaille déshydraté sur la viande et la garniture. Mélangez vivement pendant 1 minute pour bien enrober les morceaux.

Déglacez la cocotte en versant la bière ambrée, puis incorporez la vergeoise brune. Si la bière ne recouvre pas complètement les morceaux, ajoutez un petit verre d’eau pour mouiller à hauteur.

Portez la sauce à ébullition, puis écumez les impuretés qui remontent en surface si besoin. Mettez le couvercle, baissez le feu au minimum et laissez mijoter doucement à couvert pendant 2h30 à 3h. La cuisson doit se faire à de très petits frémissements.

Vérifiez régulièrement la cuisson : la chair du coq doit être extrêmement tendre et se détacher sans effort de l’os.

Retirez le bouquet garni. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Si la sauce vous paraît trop fluide, retirez la viande quelques minutes et faites réduire le jus à découvert pour obtenir une consistance bien nappante.

Servez chaud avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches.

Contrairement au poulet dont la chair, plus tendre, cuit rapidement, le coq est une viande rustique qui nécessite impérativement une cuisson longue et douce. C’est ce mijotage prolongé dans un milieu légèrement acide qui permet de dissoudre les tissus et de donner cette texture fondante tout en enrichissant le jus de cuisson en gélatine naturelle.

Le choix de la bière est un élément déterminant pour réussir cette recette. Préférez une bière ambrée plutôt qu’une bière blonde ou une IPA trop amère. Les céréales torréfiées de la bière ambrée apportent des notes de biscuit, d’épices et de caramel qui se marient parfaitement avec la douceur de la vergeoise brune. Ce sucre de betterave typiquement nordiste, lui, vient contrebalancer l’amertume résiduelle du houblon sans dénaturer le plat.

Parce que les volailles et les recettes mijotées à la bière font souvent la renommée des grandes tablées de notre région, découvrez d’autres spécialités emblématiques de notre terroir, comme l’incontournable waterzoï de poulet fermier de Licques, la savoureuse cocotte de lapin confit à la bière ou encore l’onctueuse blanquette de volaille de Licques aux Lingots du Nord.