La crème chantilly

Autant le dire tout de suite, la crème Chantilly divise le monde en deux : ceux qui la font et ceux qui la mangent. Car pour obtenir une véritable crème Chantilly, il faut une poigne de fer, un bol et un batteur en acier. Ensuite, il faut surtout utiliser de la crème épaisse (30 % de matière grasse minimum), 15 % de sucre et un peu de vanille naturelle. Mais le truc à ne surtout pas zapper, c’est de mettre tout ça dix minutes au congélateur avant le marathon. Car il va falloir fouetter encore et encore jusqu’à ce que l’air transforme la crème en mousse aérienne. Mais pas trop sinon la préparation tranche et se transforme en beurre. Et des fraises au beurre, ce n’est pas terrible. Pour savoir quand s’arrêter, il faut qu’un bec d’oiseau se forme au bout du fouet.

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Ainsi font les courageux. Sauf depuis les années 70 où un siphon appelé « bombe Chantilly » change la destinée d’une recette récupérée par ce bon vieux François Vatel (1631-1671), maître d’hôtel au château de Chantilly (1). Depuis ce jour, la vraie Chantilly a de la concurrence dans les foyers. Elle peut toutefois compter sur le soutien inconditionnel des Chevaliers fouetteurs (2) qui battent le pavé pour défendre son intégrité. Aujourd’hui, au-delà des recettes plus ou moins traditionnelles, le succès de la crème Chantilly est incontestable. Au point de se demander si le château et la ville ne lui doivent pas une partie de leur renommée.

La crème Chantilly adore notre région. Elle accompagne un cupcake au carambar (sucrerie du Nord, notons-le), les gaufres flamandes et une pomme du Pays de Bray (dans l’Oise) passée au four. Travaillée, elle intègre le ch’tiramisu (tiramisu au spéculoos) et entre dans la composition du Merveilleux.