Moules de bouchot

La moule de bouchot est l’un de nos piliers culinaires. Cultivée sur le littoral du Pas-de-Calais et de la Somme, elle a obtenu en 2013 le label Spécialité Traditionnelle Garantie (STG).

Les bouchots de la côte d’Opale

Si vous longez certaines plages de la côte d’Opale, votre œil sera sans doute attiré par des milliers de bâtonnets noirs. Vus de loin, ils ne semblent pas plus grands que des cure-dents. En réalité, ces pieux en bois (généralement du châtaignier ou du chêne) mesurent 3 mètres de haut et sont enfoncés d’autant dans le sable. Ce sont les fameux bouchots sur lesquels vont grandir les futures moules dont elles tirent leur nom. Dans les Hauts-de-France, on cultive la bouchot essentiellement sur une cinquantaine de kilomètres, entre Boulogne-sur-Mer et la baie de Somme. Cela concerne une vingtaine de producteurs pour une production qui avoisine 2 700 tonnes par an.¹

Le cycle des marées

La vie du mytiliculteur² est régulée par le cycle de la lune. Le gros de son travail s’effectue à marée basse sur l’estran. Résultat, il ne choisit pas son heure pour changer un pieu et y accrocher les naissains de bébés moules sur des cordes tressées. Si c’est au milieu de la nuit, il travaille à la lumière des projecteurs. Un œil sur les mollusques, l’autre sur la montre. Après un an passé sur pieux, les moules sont cueillies, purifiées à l’eau de mer puis en bassin. Dans la coquille toute propre, la chair orangée, onctueuse et légèrement sucrée est prête à rejoindre nos assiettes.

(1) Source : Groupement régional qualité alimentaire
(2) Avec les ostréiculteurs (éleveurs d’huîtres), les mytiliculteurs forment la famille des conchyliculteurs (éleveurs de coquillages marins)

En cocotte, on troque la traditionnelle marinière (vin blanc, oignon, ail, persil, céleri) pour une sauce à la bière ou au cidre, à la crème, au maroilles. On teste la cuisson en papillote au barbecue ou à la plancha. Et quand elle n’est pas mariée à la frite, la moule s’offre des escapades savoureuses sur des tagliatelles à la fondue de poireaux, en flan avec de l’ail ou en gratin ultra local avec des endives et de la bière.