Galette des rois chocolat orange confite

Réalisez la crème d’amandes en fouettant le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une crème. Incorporez l’œuf puis la poudre d’amandes. Taillez le chocolat et l’orange confite en pépites et incorporez-les dedans. Entreposez au réfrigérateur pendant 1 h.

Séparez la pâte feuilletée en 2 pâtons égaux. Au moment de les étaler sur une épaisseur de 4-5 mm, faites en sorte d’obtenir un disque légèrement plus grand que l’autre (24 et 25 cm de diamètre).

Disposez l’abaisse la plus petite sur une plaque à four recouverte d’un papier sulfurisé. Humectez les bords sur 4-5 cm de largeur. Garnissez régulièrement le centre (soit sur 20 cm de diamètre) de crème d’amandes au chocolat et à l’orange confite. Glissez si vous le souhaitez une fève dans la crème d’amandes, plutôt vers le bord.

Déposez la plus grande abaisse sur ce montage en prenant soin de ne pas emprisonner d’air. Appuyez sur les bords pour fermer hermétiquement les deux abaisses afin que la crème ne s’échappe pas lors de la cuisson.

Battez le jaune d’œuf avec un peu d’eau et dorez le feuilleté à l’aide d’un pinceau. Entreposez la galette au réfrigérateur pour 30 min.Préchauffez le four à 230°C. Dorez à nouveau le feuilleté et rayez le dessus avec la pointe d’un couteau pour dessiner une sorte de quadrillage.

Enfournez 3 min puis baissez le four à 200°C et laissez cuire 30-40 min.
Débarrassez la galette des rois sur une grille et laissez tiédir avant de déguster.

Crédit Recette : Sucré – salé

Pour obtenir un feuilletage spectaculaire et bien développé, la gestion du froid et de la soudure sont essentiels. Le passage répété de la galette au réfrigérateur permet de raffermir le beurre contenu dans la pâte feuilletée. C’est ce choc thermique entre le froid du réfrigérateur et la chaleur saisissante du four à 230°C qui va faire gonfler et s’ouvrir les couches de pâte comme un accordéon. De plus, veillez à ne jamais mettre de dorure à l’œuf sur la tranche coupée de la pâte : le jaune d’œuf agirait comme une colle forte et souderait les feuillets entre eux, bloquant irrémédiablement la levée de votre galette.

Si vous souhaitez apporter les saveurs du terroir des Hauts-de-France dans votre recette, remplacez le sucre semoule blanc classique de la crème d’amandes par de la vergeoise blonde ou brune. Ce sucre de betterave apporte une texture incroyablement fondante et des notes subtiles de caramel cuit qui s’accordent parfaitement avec l’amertume du chocolat noir et le parfum de l’orange confite.

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