Terrine de saumon aux poireaux

Découpez 250 g de saumon en petits cubes et détaillez tout le reste de la chair en grandes et larges lanières. Réservez les lanières.

Lavez le citron vert et râpez finement son zeste au-dessus d’un bol. Pelez la mangue, coupez sa chair en fines lamelles et arrosez-les immédiatement avec le jus du citron vert pour éviter qu’elles ne s’oxydent. Lavez, séchez et hachez finement l’ensemble des herbes fraîches (coriandre, basilic, aneth).

Mixez les 250 g cubes de saumon avec le gingembre frais râpé et les 3 blancs d’œufs.

Ajoutez la crème progressivement, tout en mixant jusqu’à l’obtention d’une mousseline lisse et homogène. Salez, poivrez, puis réservez la farce au frais.

Préchauffez le four à 150 °C (thermostat 5). Nettoyez les poireaux et séparez délicatement les différentes épaisseurs.

Portez une casserole d’eau salée à ébullition, et faites-y cuire les lanières de poireaux pendant 2 minutes pour les assouplir. Plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Égouttez-les et épongez-les soigneusement.

Beurrez généreusement un moule à cake classique. Tapissez le fond et les parois du moule avec les lanières de poireaux en les faisant se chevaucher légèrement, et en prenant soin de laisser dépasser les extrémités des feuilles à l’extérieur du moule.

Assaisonnez les lanières de saumon et parsemez-les de zestes de citron vert et d’herbes ciselés.

Remplissez le moule en alternant les couches : commencez par une couche de farce fine de saumon, déposez des lanières de saumon aux herbes, puis ajoutez des lamelles de mangue. Répétez l’opération jusqu’à épuisement complet des ingrédients, en terminant par une couche de farce.

Rabattez proprement les extrémités des feuilles de poireaux qui dépassaient sur le dessus de la terrine pour sceller le montage. Placez le moule à cake dans un grand plat creux rempli d’eau bouillante pour créer un bain-marie. Enfournez et faites cuire 50 minutes.

À la sortie du four, laissez refroidir dans le moule. Lorsque la terrine est froide, démoulez-la sur un plat. Décorez de quelques herbes et de poivre rose.

Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Crédit : Sucrée – Salé

Le grand secret technique de cette terrine réside dans la température des ingrédients lors de la première étape de la recette : le saumon, le bol du mixeur et la crème doivent être très froid. C’est le choc thermique qui permet à l’albumine du blanc d’œuf et au gras de la crème de créer une émulsion stable (une mousseline) qui ne tranchera pas à la cuisson.

La variante locale du Chef : Le saumon et la mangue apportent un côté chic et exotique, mais si vous souhaitez transformer ce plat en une version 100 % Hauts-de-France, c’est très simple ! Remplacez le saumon par de la truite fraîche de la Canche ou de l’Artois, et pour les légumes, privilégiez l’incontournable poireau de Phalempin récolté par nos maraîchers locaux. Enfin, troquez les lamelles de mangue contre de très fines tranches de pommes Jonagold de nos vergers préalablement passées une minute à la poêle avec un soupçon de beurre : l’accord truite, poireau et pomme est une pure merveille de notre terroir !

Il ne vous reste plus qu’à dresser vos assiettes et à savourer cette entrée pleine de fraîcheur !

Si vous êtes à la recherche d’autres idées de recettes colorées, légères et parfaites pour le printemps, explorez sans attendre les incroyables donuts de betterave à la rose et au fromage frais signés par le Chef Maxime Leplat, la délicieuse et complète soupe de printemps aux petits pois, asperges, boulettes de viande, pâtes et pesto ou encore les gourmandes croquettes “mac n cheese” à la mimolette croustillantes de la Cheffe Solène Eliott.