Croquettes de Bergues, yaourt aux herbes, chou rouge et pomme verte

Pour les croquettes

Pour la salade de chou rouge

Pour le yaourt aux herbes

Coupez le Bergues en rectangle. Panez les morceaux dans la farine puis les jaunes d’oeufs battus puis la chapelure.
Faites frire dans une huile à 180°C pendant 3 à 5 minutes le temps que les croquettes soient bien dorées.

Coupez finement le chou à l’aide d’une mandoline japonaise ou d’un couteau bien aiguisé.
Coupez la pomme en petits dés. Mélangez le chou et la pomme et assaisonnez avec 6 CS d’huile de noix et 2 CS de vinaigre, les graines de moutarde ou la moutarde à l’ancienne, de la fleur de sel et du poivre du moulin.

Mélangez le yaourt avec les herbes ciselées, un peu de fleur de sel, du poivre du moulin et un trait de jus de citron.

“J’aime travailler l’alliance de la gourmandise, par le fromage ici sous forme de croquette, et du végétal dans mes recettes. Cela apporte beaucoup de fraîcheur et de nouvelles saveurs au plat. Nous tendons au restaurant à réduire les protéines animales et à proposer systématiquement des plats végétariens à la carte.”