Endive braisée, chips de jambon des Ardennes et émulsion au maroilles

4 personnes

2h50

facile

€€

L'or blanc de nos plaines rencontre le plus célèbre des fromages du Nord dans une assiette d'une gourmandise absolue. Pour notre site, le Chef Jérôme Prévost, installé aux commandes de la célèbre Maison Prévost à Douai, signe une création exclusive qui sublime les joyaux de notre terroir.

En associant l'amertume fondante de l'endive de pleine terre à la douceur aérienne d'une émulsion chaude et au croquant salé d'un jambon d'exception, le cuisinier bouscule les codes du traditionnel "chicon-gratin". Facile à préparer, cette superbe recette sera parfaite pour régaler petits et grands gourmands lors d'un chaleureux repas de saison !

Ingrédients

4 endives de pleine terre Label Rouge
1/4 de maroilles AOP
4 tranches de jambon des Ardennes
1/4 litre de lait
1/4 litre de crème
Cassonade
Beurre
Baies de genièvre
Huile de pépins de raisin
Quelques fleurs

Cuisson des endives

Faire cuire les endives dans le beurre et la cassonade ainsi que les baies de genièvre jusqu’à obtenir une texture fondante.

Préparation de l’émulsion au maroilles

Dans une casserole, faire fondre à feu doux le maroilles avec le lait et la crème jusqu’à obtenir une texture lisse. Mixer et passer au chinois étamine.

Pour créer une émulsion, mettre dans un siphon avec deux cartouches et maintenir au chaud.

Préparation des chips de jambon des Ardennes

Faire sécher au four à 100°C pendant deux heures les tranches de jambon jusqu’à obtenir la texture chips.

Dressage et service

Au moment de servir, caraméliser l’endive avec la cassonade au chalumeau (ou dans une casserole)

Dresser au centre de l’assiette, déposer l’émulsion de maroilles et finir par la chips de jambon et l’huile de pépins de raisin et quelques fleurs.

L’astuce du Chef pour une caramélisation impeccable

Le secret de la réussite de cette entrée de caractère repose sur la maîtrise des textures et le juste équilibre des saveurs lors de la dernière étape. Utiliser un chalumeau de cuisine pour flamber la cassonade permet d’obtenir une fine croûte craquante sur l’endive, créant un contraste avec le cœur fondant du légume et la légèreté de l’écume chaude.

Pour cuisiner une recette savoureuse et pleine d’authenticité, n’hésitez pas à privilégier les produits labellisés de notre région ! C’est l’occasion idéale d’en apprendre plus sur l’histoire et les secrets de fabrication du maroilles, mais aussi de redécouvrir la culture traditionnelle des endives de pleine terre, la véritable star de nos hivers.

Pour continuer de vous régaler

Si la générosité des Fromages AOP et la créativité des grands Chefs des Hauts-de-France éveillent vos papilles, prolongez l’expérience avec nos autres créations exclusives, comme les conviviales boulettes aux endives et au maroilles du Chef Maxime Leplat, le crémeux risotto de petit épeautre à la tome de l’avesnois du Chef Simon Thieffry, ou encore les délicieuses gnocchis de Pompadour, anguille et champignons de Paris du Chef Guillaume Guibet.

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