Civet de sanglier aux champignons et choux de Bruxelles

Pelez et émincez les oignons.

Faites chauffer la moitié de l’huile de pépins de raisin. Jetez-y les oignons émincés, assaisonnez et laissez-les suer pendant environ 10 minutes à feu moyen, en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés.

Débarrassez-les et réservez.

Versez le reste d’huile dans la même cocotte bien chaude. Ajoutez les morceaux de sauté de sanglier et faites-les colorer à feu vif sur toutes leurs faces. Assaisonnez.

Saupoudrez la viande avec les 3 cuillères à soupe de farine, mélangez bien puis déglacez immédiatement avec le cognac. Flambez la préparation puis laissez les flammes s’éteindre d’elles-mêmes.

Mouillez la cocotte en versant le vin blanc sec, ajoutez le bouquet garni ainsi que les champignons de Paris préalablement parés et coupés en morceaux. Remettez les oignons sués dans le récipient, puis versez l’intégralité du bouillon de bœuf chaud.

Portez l’ensemble à ébullition en remuant bien pour décoller les sucs de cuisson du fond de la cocotte. Dès les premiers gros bouillons, baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement sur feu très doux pendant 1 heure.

Pendant que le civet mijote, occupez-vous des légumes. Parez les choux de Bruxelles en coupant la base et en retirant les premières feuilles abîmées. Plongez-les dans une casserole remplie d’eau froide, portez le tout à ébullition et laissez cuire pendant 5 minutes à pleine ébullition.

gouttez soigneusement les choux de Bruxelles et incorporez-les délicatement dans la cocotte du civet de sanglier, environ 25 minutes avant la fin théorique de la cuisson de la viande. Mélangez doucement, ajustez l’assaisonnement si nécessaire et servez le civet bien chaud.

Crédits : Sucré – Salé

La réussite de ce plat de gibier repose sur deux points techniques : le blanchiment des légumes et le mijotage à feu doux. Commencer la cuisson des choux de Bruxelles à l’eau froide permet de briser leurs fibres rigides et de les rendre plus digestes et tendres, tout en préservant leur jolie couleur verte. Pour la viande, veillez à ce que le bouillon reste frémissant et ne bouille jamais à gros bouillons pendant l’heure de cuisson : c’est cette cuisson douce qui apporte la texture ultra-fondante.

Si vous souhaitez apporter le terroir des Hauts-de-France dans cette recette de civet de sanglier, privilégiez de beaux champignons de Paris issus des champignonnières artisanales de la région. Au moment d’incorporer le bouillon, ajoutez une belle cuillère à soupe de la vergeoise brune : ses notes de mélasse et de sucre cuit viendront couper l’amertume naturelle du houblon et du chou, offrant une sauce onctueuse d’une gourmandise absolue !

Il ne vous reste plus qu’à dresser de généreuses louchées de ce civet rustique et à savourer ce grand moment de partage en famille ou entre amis !

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