Cœurs moelleux au chocolat

Pour le biscuit

Pour la crème chocolat

Pour le glaçage

Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez longuement les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Ajoutez la farine, le cacao et la levure tamisés ensemble pour éviter les grumeaux. Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel, puis incorporez-les à la préparation.

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).

Versez le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites cuire 15 minutes. Laissez refroidir.

Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie jusqu’à ce qu’il soit bien lisse. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez le chocolat fondu, mélangez. Fouettez la crème bien froide en chantilly, puis incorporez-la délicatement au mélange précédent. Réservez au frais.

À l’aide d’un emporte-pièce en forme de cœur, détaillez douze petits cœurs réguliers dans le biscuit cacao refroidi.

Disposez les six premiers cœurs en biscuit directement dans le fond de six moules individuels en forme de cœur. Recouvrez-les généreusement avec la crème mousseuse au chocolat, puis déposez délicatement les six cœurs en biscuit restants par-dessus en pressant légèrement.

Entreposez les moules pendant une nuit entière au réfrigérateur pour que l’entremets se fige parfaitement.

Le lendemain, préparez le glaçage. Cassez le chocolat au lait en morceaux dans une petite casserole, ajoutez la crème liquide et faites fondre le tout sur feu très doux en remuant constamment pour obtenir un nappage lisse et brillant.

Démoulez délicatement les petits cœurs figés par le froid et déposez-les sur une grille de pâtisserie. Nappez-les uniformément avec le glaçage au chocolat au lait tiédi.

Réservez les cœurs moelleux quelques heures au réfrigérateur avant de les servir.

Le point technique crucial pour réussir ce dessert réside dans la gestion du froid et le temps de repos. Pour que votre crème au chocolat soit parfaitement aérienne et ne tranche pas, votre crème liquide doit être emprisonnée par le froid (placez vos fouets et votre bol au congélateur 10 minutes avant de commencer). De plus, ne tentez jamais de glacer les cœurs le jour même : le repos est indispensable pour que la gélatine naturelle et les graisses de la crème et du chocolat figent ensemble, garantissant un démoulage net et une tenue parfaite.

Vous souhaitez ancrer ce délicieux dessert dans le terroir des Hauts-de-France ? Remplacez le sucre en poudre blanc du biscuit par de la vergeoise blonde ou brune. Ce sucre issu de la betterave apportera un moelleux incomparable au gâteau et des notes intenses de caramel qui subliment le cacao.

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