Tournedos rossini sur un lit de purée de pomme de terre

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux.

Faites-les cuire 20 minutes environ dans une casserole d’eau salée (départ à froid).

Égouttez-les, puis écrasez-les au presse-purée.

Faites chauffer le lait avec la crème, puis incorporez-les progressivement aux pommes de terre avec 50 g de
beurre.

Mélangez jusqu’à obtenir une purée bien lisse et maintenez-la au chaud.

Faites chauffer la poêle avec l’huile, puis saisissez les tournedos 2 à 3 minutes de chaque côté pour une
cuisson saignante.

Ajoutez 15 g de beurre en fin de cuisson et arrosez régulièrement la viande.

Réservez les tournedos au chaud.

Ciselez finement l’échalote. Déglacez la même poêle avec le Madère, puis laissez réduire 2 minutes.

Ajoutez le fond de veau et l’échalote, puis laissez réduire de moitié.

Ajoutez la moitié de la truffe finement hachée, puis incorporez 15 g de beurre froid en fouettant pour obtenir une sauce brillante et
nappante.

Faites chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse.

Salez et poivrez les escalopes de foie gras, puis saisissez-les 30 secondes à 1 minute de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Réservez-les sur du papier absorbant.

Répartissez la purée au centre des assiettes, puis déposez un tournedos dessus.

Ajoutez une escalope de foie gras, nappez délicatement de sauce au Madère et parsemez du reste de truffe.

Décorez d’une pluche de persil ou de cerfeuil et servez aussitôt.

Crédits : Sucré Salé