L’endive

Elle est propre, ne s’épluche pas, ne colle pas aux doigts, se mange aussi bien crue que cuite, et ça quasiment 365 jours par an. Une vraie Perle du Nord cette l’endive. Même si dans nos contrées septentrionales, on a également pour coutume de l’appeler chicon.

D’ailleurs, ses feuilles pourraient figurer sur le blason des Hauts-de-France tellement elle en incarne les racines. Importée de Belgique il y a un siècle, elle est alors appelée “chicorée witloof”. Depuis, la sylphide au cœur dur élance ses courbes diaphanes un peu partout en région.

Mais l’endive s’exporte bien au-delà. Car avec une production annuelle de 140 000 tonnes, le nord de la France est de loin le leader mondial !

Mais la quantité n’est pas le seul critère. Depuis 2014, l’endive de pleine terre – qui représente un peu moins de 10 % de la production totale – a en effet décroché le célèbre Label rouge.

Plus grosse, plus dense, plus croquante et moins gorgée d’eau que sa sœur cultivée en hors-sol, cette version quatre étoiles a toute l’attention de l’endivier (le producteur d’endives). Lequel a fait le serment devant la Confrérie de l’endive de la protéger des intempéries, tout en gardant ses pieds à une température constante de 18° à l’abri de la lumière.

Mais quelle est donc sa botte secrète ? Réponse : un tunnel-bouclier, un substrat de tourbe blonde couverte d’une bonne couche de paille. Cette dernière servira de doudoune naturelle pour se prémunir des premiers frimas de l’hiver.

L’endive est un légume multifonction, qui se consomme aussi bien cru que cuit, du début de l’automne à la fin du printemps. On la retrouve en salade, très populaire, mariée à un plat comme l’emblématique tarte au maroilles, ou même en entrée. Mais cuite, elle est également délicieuse : on la cuisine en tatin avec du maroilles, pour accompagner un filet mignon de porc, ou même en tartiflette.

Aucun doute : l’endive est vraiment une star incontournable dans l’assiette.