La volaille de Licques

Entre juillet et décembre, Licques compte dix fois plus de dindes noires que d’habitants. Soit près de 15 000 individus. Depuis le 17e siècle, ce gallinacé est en effet le porte-étendard d’un pittoresque village situé à équidistance de Boulogne-sur-Mer et Saint-Omer. Il a sa confrérie, sa statue en pierre dénommée Alfred et surtout sa propre fête dédiée au cours de laquelle on savoure une bonne potée licquoise.

La dinde noire de Licques continue à se battre bec et ongles pour conserver ses deux titres : un Label Rouge (obtenu en 1979) et une Indication Géographique Protégée (obtenue en 1986). Pour ça, la cinquantaine d’éleveurs bichonnent leurs protégés comme les louves protègent leurs louveteaux. Ils commencent en leur prodiguant un premier régime à base de blé, de maïs et de tourteau de soja.

Le tout est garanti sans antibiotique, sans graisse et sans farine d’origine animale. Au 42e jour, les dindonneaux ont la permission de poser les ergots dehors. Ils picorent alors les orties et autres chardons qui enrichissent les herbages du bocage boulonnais. En décembre, tout s’accélère. 90 % de la commercialisation de la dinde de Licques se concentre la semaine qui précède Noël. Les 10 % restants sont vendus les deux semaines qui suivent.

La basse-cour de Licques compte donc bien plus que des dindes. Il y a les poulets (blancs et jaunes), les chapons, les poulardes et les pintades. A l’instar de la dinde noire, toutes ces volailles fermières élevées en plein air et nourries sainement possèdent le Label rouge ainsi que l’IGP.

Leur chair savoureuse fait le délice des gastronomes mais aussi de restaurateurs qui accordent toujours une place de choix à ce mets d’exception. Depuis quelques années, la volaille de Licques se retrouve même au menu du réveillon présidentiel. Tant de qualités méritent bien un cocorico.

Si vous souhaitez vous aussi cuisiner la volaille de Licques chez vous, découvrez notre recette de blanquette de volaille de Licques aux lingots du Nord, notre recette de dinde de Licques au bacon, ou encore notre recette de waterzoï de poulet de Licques !