La mimolette

Son format en impose. Une sphère plus ou moins régulière de 3 kilos concentre dans sa pâte pressée pas moins de 30 litres de lait, cru ou pas. Mais pourquoi la mimolette est-elle orange ? Alors non, les vaches n’ont pas brouté de carottes, c’est le roucou, un colorant totalement naturel, qu’on verse dans le lait pour lui sa belle couleur orangée.

En fait, au départ, sa couleur orange, c’était surtout pour la différencier de son cousin batave, l’edam à la peau paraffinée, depuis l’embargo de Colbert sur leurs produits. Aujourd’hui sa croûte lunaire a largement conquis les plateaux de fromage à travers le pays.

Mais c’est bien la région d’origine de la mimolette qui en garde les secrets de fabrication fermière et artisanale !

Si la production peut se faire au grand air un peu partout dans la région, pour l’affinage de la mimolette, il faut descendre à la cave. C’est entre les murs épais des vieilles usines textiles de la région que les boules vont vieillir.

Entre 3 et 6 mois, elle est encore jeune et sa pâte souple porte idéalement le nom de mi-mollette (1). Après 12 mois à être brossée et retournée sur des planches en épicéa, elle devient plus cassante et piquante.

Mais on peut étirer encore l’affinage jusqu’à 18 mois, voire 22 ou 24 mois ! Et là, ce fromage d’exception dont la croûte ressemble à la surface de la Lune dégage alors des arômes torréfiés de café, de cacao ou de noisette.

La mimolette jeune se glisse en fines tranches dans un sandwich ou en cubes à l’apéro avec de la bière (du Nord !) et des herbes fraîches. La demi-vieille égaie vos croquettes de pomme de terre et vos cakes mimolette/noisette. La vieille relocalise le welsh à la place du cheddar. La mimolette extra vieille, taillée en copeaux à l’économe, réveille une soupe carottes cumin ou une salade d’endives.

D’ailleurs, on vous propose plusieurs recettes pour cuisiner la mimolette à la maison : les croquettes « Mac N Cheese » à la mimolette, et les tartelettes aux escargots gratinés à la mimolette vieille et à la crème d’ail fumé d’Arleux.