Le potjevleesch

Phare culinaire ancré à la cité de Jean Bart depuis le XIVè siècle, le potjevleesch – prononcez « pautche-vléch » – éclaire aujourd’hui la gastronomie flamande à travers ses estaminets. De Dunkerque à Lille, plus qu’un plat, le potj’ est le symbole de la convivialité et certainement l’un des plats les plus emblématiques du Nord.

Le potj’ de l’amitié

Encore aujourd’hui, une vieille guéguerre oppose les puristes qui utilisent trois viandes (lapin, poulet et porc) à ceux qui en ajoutent une 4e (veau). Mais au final, le bon vieux potjevleesch, ce plat de « viandes en petit pot » entourées de gelée et réhaussées de vinaigre, de vin blanc, de baies de genévrier et de quelques épices (laurier, oignon…) fait l’unanimité dans les chaumières. Et surtout sous les poutres fleuries de houblon des estaminets.

Dans ces bastions de la cuisine flamande, un bon potj’ se savoure toujours entre amis accompagné d’une paire de frites, qui fera fondre la gelée du potjevleesch, servi froid, pour créer une sauce délicieuse ! Et pourquoi pas, avec également une bonne bière du Nord.

Le plat populaire par excellence

Le potjevleesch n’est pas né d’hier. Dans son Viandier publié en 1486, Tirel de Taillevent, maître-cuisinier des rois de France Charles V et VI, évoque déjà ce plat typique très prisé des Dunkerquois.

Comme quoi, on peut être les meilleurs chasseurs de hareng et apprécier la viande. D’ailleurs, les familles de marins destinaient le potj’ le aux grandes occasions. Le temps a passé et de nos jours, cette spécialité du Nord se déguste toute l’année sans chichi.

À vos bocaux

C’est dans les vieux pots qu’on fait les meilleurs potj’ ! Pourquoi ne pas vous y mettre ? Pour ça, rien de bien compliqué. Prenez une terrine, mettez-y dans le fond vos épices, alternez ensuite les couches de viandes, remettez une couche d’épices et ainsi de suite. Versez ensuite le vin blanc et le vinaigre. La viande doit être recouverte. Portez à ébullition et cuire à feu doux. Une fois la terrine refroidie, laissez-là 12 heures au réfrigérateur afin que la gelée prenne.

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