Merlan et chou-fleur grillé au sarrasin
4 personnes
30 min.
1h10
difficile
€€
Cette recette exclusivement réalisée pour "gastronomie Hauts-de-France" pour les enfants, a été imaginée par le chef Camille Delcroix, chef de son restaurant le Bacôve à Saint-Omer (Pas-de-Calais). Une recette avec du chou-fleur de Saint-Omer.
Ce légume aux milles vertus se cuisine à toutes les sauces. Cru ou cuit, les sommités en gratin, en velouté, sous forme de cake, à la crème ou à l'étuvée. Le chou-fleur d'été se récolte au couteau à la main par quelques fervents producteurs qui se partagent un peu plus de 420 hectares de maraîchage.
Cette recette est à cuisiner par les super P'tits chefs en herbe.
Étape 1 : préparation de la purée de chou-fleur
Rincer le chou-fleur et taillez les sommités (ce sont les bouquets). Garder les côtes pour la préparation suivante. Faire revenir les sommités dans un filet d’huile d’olive avec un oignon émincé (En conserver quelques-unes pour la préparation suivante).
Assaisonner en sel, poivre et noix de muscade râpée ou moulue. Une fois les sommités de chou-fleur cuites (planter un couteau pour vérifier la cuisson), les mettre dans le bol d’un blender avec 2 cuillères à soupe de crème épaisse et 150 gr de beurre coupé en petits dés. Mixerz jusqu’à obtenir une fine purée. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Étape 2 : beurre noisette
Réaliser un beurre noisette avec le reste du beurre. Faire fondre le beurre doucement dans une casserole et attendre qu’il prenne une belle couleur ambrée sans qu’il soit trop coloré pour ne pas qu’il brûle. Une fois le beurre noisette mousseux ajouter les sommités restantes et les graines de sarrasin. Remuer sans cesse jusqu’à ce que les graines de sarrasin soufflent. Assaisonner en sel et poivre, réserver.
Étape 3
Tailler les côtes du chou-fleur en très fines lamelles à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé. Mettre les “copeaux” de chou dans un bol d’eau froide avec des glaçons pour les raffermir pendant 5 minutes. Égoutter les copeaux et assaisonner avec un peu de sel et de zeste de citron.
Faire cuire les filets de merlan à la vapeur pendant 3 à 4 minutes selon leur taille. La lame d’un couteau doit s’enfoncer sans forcer une fois le poisson cuit.
Étape 4
Dresser les filets de merlan avec une belle cuillère de purée de chou-fleur. Ajouter les copeaux de chou-fleur sur la purée et terminer par les sommités de chou et sarrasin soufflé au beurre noisette. Ajouter un filet d’huile d’olive et un peu de zeste de citron sur le merlan.
Le chef Camille Delcroix du restaurant le Bacôve à Saint-Omer
Nous avions eu le plaisir de rencontrer Camille Delcroix pour notre magazine « Parlons Saisons ».
Pour tout savoir sur le légume star de cette recette, découvrez toutes les informations sur le chou-fleur d’été de Saint-Omer. Découvrez également notre recette de salade de chou-fleur façon taboulé aux radis et concombre, parfaite pour l’été, pour déguster le chou-fleur d’une façon originale !
Crédit photo : Les Sublimeurs
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