L’ail du Nord

À Arleux dans le Douaisis, on sait faire de la fumée sans feu en utilisant un mélange de sciure de bois et de courte paille. Ce smog à l’odeur si particulière est spécifique des saureaux, ces fumoirs traditionnels où sont suspendues des centaines de tresses de 10 à 120 têtes d’ail (1).

Reliées par du raphia, les tresses d’ails y restent une semaine minimum à une température comprise entre 35 et 42°. Elles en sortent avec un magnifique bronzage qui va du cuivré au brun-roux. L’enfumage est une des étapes clés pour l’ail. Quand l’ail remplit certaines conditions (2), il peut même être labellisé Indication d’Origine Protégée (IGP). Mais l’ail fumé – qui plus est IGP (3) – reste minoritaire. L’ail blanc en vrac, non fumé et non tressé constitue le gros des ventes. À Arleux, lors de la foire à l’ail, ainsi qu’à Locon, on le célèbre comme un roi chaque été.

On n’imagine pas combien l’ail est vertueux. S’il est excellent pour assaisonner un plat, il est également bon pour la digestion, le cœur et la circulation sanguine. C’est aussi un excellent anti-inflammatoire, antiseptique et antioxydant. D’où son surnom d’« ailicament ».

Dans notre région, la soupe d’ail avec cubes de pommes de terre, carottes râpées et thym est une tradition séculaire. Mais sa bonne tête relève aussi un filet de sandre poêlé à la crème d’ail fumé ou des moules-frites à l’ail d’Arleux. Utilisé comme condiment, l’ail est surtout un incomparable rehausseur de goût : dans une purée, intégré à du caviar d’aubergine ou encore en chemise, dans des plats en sauce.

Pour cuisiner chez vous l’ail du nord, découvrez la recette de la soupe à l’ail fumé d’Arleux, la blanquette de volaille de Licques au lingots du Nord, la soupe de flageolets verts label rouge et à l’ail, ou encore les tartelettes aux escargots gratinés à la mimolette vieille et à la crème d’ail fumé d’Arleux.