Ballotines de poulet au lard, cœur au Sablé de Wissant, flan aux carottes de Tilques

Disposez 3 tranches de lard dans la longueur sur un carré de film alimentaire, déposez le filet de poulet préalablement assaisonné en sel et poivre, déposez en son centre un bâtonnet de “Sablé de Wissant” et roulez la ballotine en serrant bien.

Enroulez la ballotine dans un second film pour qu’elle soit bien étanche. Plongez les ballotines dans l’eau frémissante pendant 15 à 20 minutes.

Dans une casserole, faites revenir une échalote émincée et 50 g de lard. Déglacez avec 5 cl de vin blanc jusqu’à la réduction quasi complète du vin blanc. Ajoutez 300 ml de fond de volaille et laissez cuire 15 min. Retirez le lard et ajoutez 100 g de crème épaisse et 100 g de Sablé de Wissant. Laissez fondre entièrement sans cesser de remuer. Mixez la sauce.

Lavez et épluchez les carottes, taillez-les grossièrement et faites-les cuire dans un bouillon de volaille. Égouttez les carottes une fois cuites et mixez-les.

Ajoutez la crème et les œufs, vérifiez l’assaisonnement, mettez l’appareil à flan dans des moules individuels préalablement beurrés et faites cuire 20 à 30 minutes au four à 180°C chaleur tournante, jusqu’à ce que la surface du flan soit légèrement dorée.

Le Chef nous confie l’esprit de sa cuisine : “Le concept de notre restaurant est inspiré de l’œuf que je considère comme le produit le plus créatif et accessible à la fois en cuisine ! Il existe un livre écrit par un grand chef au début du siècle : “1000 recettes avec un œuf”. Je l’ai associé à la volaille pour le nom de mon restaurant car c’est un produit qui plaît à tous ! On peut surprendre avec un œuf et rappeler les souvenirs d’enfance avec la poule au pot ou le poulet rôti du week-end !”

Le secret de ce plat de Chef réside dans la double étanchéité de la volaille lors de la première étape. Utiliser un grand produit comme la volaille de Licques garantit une chair tendre, mais c’est le double filmage bien serré qui va emprisonner le Sablé de Wissant en son cœur et l’empêcher de s’échapper dans l’eau de cuisson.

Pour l’accompagnement, l’invitation à la découverte de nos terroirs se poursuit grâce à la carotte de Tilques. Ce légume racine historique apporte une texture douce et naturellement sucrée qui compense merveilleusement bien la force du fromage et le fumé du lard. Et pour apporter une note aromatique subtile et relever délicatement l’ensemble, vous pouvez également y associer l’échalote de Busnes, dont le piquant léger et les parfums fins réveilleront les saveurs de ce plat à la perfection.

Il ne vous reste plus qu’à vous régaler en famille avec cette recette de ballotines de poulet au lard, cœur au Sablé de Wissant, flan aux carottes de Tilques ! Si vous souhaitez continuer de déguster de délicieuses recettes imaginées par des Chefs de la région pour Gastronomie Hauts-de-France, découvrez également la truffade de pommes de terre au maroilles, émulsion de cresson et oreilles de cochon du Chef Mickaël Braure, le risotto de petit épeautre à la tome de l’avesnois du Chef Simon Thieffry ou encore les pop cakes à la vergeoise et aux spéculoos du Chef Solène Elliott.