La sole

Poisson homochrome des eaux peu profondes, la sole est un poisson très apprécié des gourmets pour son goût raffiné et sa chair savoureuse.

La sole commune n’a rien de commun

La sole a un point commun avec le caméléon : elle se fond dans le décor. Pas dans les arbres comme vous vous en doutez mais dans les fonds marins sableux peu profonds, entre vingt et cinquante mètres. Au fond, la sole habite le sous-sol… Plate, de forme ovale, de taille moyenne (entre vingt et trente centimètres en moyenne), elle se nourrit de petits crustacés, de vers et de mollusques en ondulant du corps. Quand elle sent approcher le danger, hop ! elle se remet en mode camouflage, toujours sur le flanc gauche. Ainsi positionnée, elle peut garder ses deux petits yeux en mode vigilance. Elle a en effet la particularité d’avoir ses deux prunelles à tribord. Conclusion : on l’appelle sole commune mais elle est tout sauf banale.

Un mets délicat

La sole n’est pas au menu de tous les restaurants. Et pour cause, il ne s’agit pas de n’importe quel poisson. Son goût est raffiné, sa chair savoureuse et sa pêche soumise à des quotas drastiques. Au grand dam des fileyeurs de Boulogne-sur-Mer qui naviguent à vue quand il s’agit de pronostiquer les tonnages à venir. Poisson très apprécié des gastronomes, il se cuisine de multiples manières : poêlée, à la vapeur, grillée, au four, avec ou sans la peau. Le père de la cuisine française, Auguste Escoffier, en proposait 185 versions ! Dont la fameuse meunière(1). Dans le nord, elle la retrouve dans de nombreuses soupes comme la « caudière » de Berck-sur-Mer(2) ou le célèbre waterzoï.

(1) Enrobée de farine puis frite dans du beurre à la poêle, la sole meunière est servie avec un peu de persil et un zeste de citron.

(2) Le terme « caudière » se traduit simplement par « chaudron ». La caudière est donc une soupe de poissons à base de congre, turbot, Saint-Pierre et sole.

Une légende romaine prétend que la sole doit sa forme aplatie à Neptune. Alors qu’il faisait trempette dans les eaux de la Méditerranée, le dieu de la mer se serait fait piquer par l’épine dorsale d’un poisson. Pour se venger, Neptune aurait répliqué asséné d’un solide coup de pied, donnant ainsi naissance à une lignée de poissons plats.