La vergeoise

Mettons les choses au clair une fois pour toutes : la cassonade vient de la canne à sucre, la vergeoise de la betterave. Si leurs noms se confondent, c’est que leurs destins sont liés depuis longtemps. La canne à sucre ne pousse pas dans les Hauts-de-France mais a colonisé ses tables. Alors quand le blocus de Napoléon stoppe net toute importation, on change de méthode. 4 000 hectares de terre dédiés et un million de francs plus tard, l’ère de la betterave peut commencer. De quoi booster l’inventivité locale : cristal, glace, morceaux, candi et vergeoise, conçue paraît-il par le Belge Karl Graeffe qui lui donne le nom des anciens moules utilisés pour couler les pains de sucre… de canne.

Contrairement aux bières, l’amertume est dans la brune. La double cuisson du jus clair de betterave va concentrer les arômes de caramel et donner à la vergeoise brune une saveur plus corsée avec une pointe d’amertume. La blonde, cuite une fois, est aussi délicate en goût que sa robe est dorée. Les deux ont le moelleux typique de la vergeoise qui fond littéralement en bouche. Aussi riche en calories que le sucre blanc, la non raffinée offre un peu plus de minéraux, sauf la « saveur vergeoise », ersatz combiné à grand renfort de colorant.

La vergeoise se conserve sans problème jusqu’à trois ans dans une boîte hermétique au frais, si bien sûr vous n’avez pas tout mangé avant sur des crêpes légères à la bière, dans des spéculoos, des gaufres fourrées, du pain d’épices ou même une carbonade flamande.