Cocotte de boeuf épicé aux pommes de terre

Coupez le bœuf en morceaux. Écrasez grossièrement les grains de coriandre à l’aide d’un mortier et d’un pilon.

Faites chauffer l’huile de colza sur feu vif. Jetez-y les morceaux de viande et faites-les saisir vigoureusement afin d’obtenir une belle coloration extérieure qui emprisonnera les jus. Assaisonnez, puis incorporez le paprika fumé, le cumin moulu et la coriandre pilée.

Remuez continuellement pendant une minute pour laisser les épices torréfier légèrement et libérer toutes leurs huiles aromatiques.

Déglacez immédiatement la cocotte en versant le vin blanc sec. Décollez les sucs de cuisson caramélisés, puis laissez réduire le liquide de moitié pendant 2 minutes à feu vif. Intégrez ensuite le coulis de tomates et versez le bouillon de bœuf chaud.

Mélangez le tout et portez la préparation à ébullition.

Pendant que le liquide chauffe, préparez la garniture aromatique.

Effilez la branche de céleri pour retirer les fils durs et émincez-la en petits morceaux. Pelez et émincez finement l’oignon. Épluchez les carottes et taillez-les en sifflets ou en rondelles épaisses. Pelez les gousses d’ail et hachez-les finement.

Plongez l’ensemble de ces légumes dans la cocotte bouillonnante.

Couvrez le tout, et au retour de l’ébullition, baissez le feu puis laissez mijoter 45 min à feu doux en remuant de temps en temps.

Pendant le mijotage de la viande, lavez soigneusement les pommes de terre. Coupez-les en deux ou en quatre selon leur calibre, en conservant impérativement leur peau. Plongez-les dans une grande marmite d’eau bouillante salée et laissez-les précuire pendant 15 minutes. Égouttez-les et intégrez-les délicatement dans la cocotte de bœuf.

Mélangez bien pour les immerger dans la sauce tomate épicée, retirez le couvercle de la cocotte et poursuivez la cuisson à découvert pendant 15 minutes supplémentaires. Remuez régulièrement jusqu’à ce que la sauce devienne bien nappante et sirupeuse.

Servez fumant directement dans le récipient de cuisson.

Tout le savoir-faire de ce plat mijoté repose sur la phase de torréfaction initiale : ajouter les épices sèches (paprika, cumin, coriandre) directement dans l’huile chaude avec la viande permet de réveiller leurs huiles essentielles volatiles avant l’introduction des liquides. Veillez cependant à ne pas prolonger cette étape plus d’une minute sous peine de brûler le paprika, ce qui donnerait de l’amertume au bouillon. Enfin, la cuisson finale à découvert avec les pommes de terre en robe des champs permet à l’amidon de la pomme de terre de lier et d’épaissir la sauce de façon totalement naturelle.

Pour ancrer ce ragoût voyageur dans la pure tradition des Hauts-de-France, misez sur des produits de notre terroir ! Pour votre viande à braiser, optez pour des morceaux issus de la rouge flamande ou de la blanc-bleu, réputées pour la jutosité et la structure de leurs fibres qui font merveille après un long mijotage. Remplacez l’ail classique par le parfum subtilement boisé de l’ail du Nord fumé à la tourbe, et privilégiez une variété locale de pommes de terre de garde de nos plaines pour obtenir une texture incroyablement fondante en fin de cuisson.

Pour enrichir votre carnet de recettes familiales et découvrir d’autres déclinaisons inspirées autour des viandes de caractère, laissez-vous séduire par nos autres idées de recettes comme les délicieuses ravioles de bœuf aux oignons et tomates, proposées par le chef Tom Truy-Coutries du restaurant L’Auberge de Monceaux à Saint-Omer en Chaussée, l’incontournable bœuf wellington ou encore notre traditionnelle et fondante carbonade flamande.