Tournedos de rouge flamande, sauce betterave rouge et bière, purée onctueuse de haricots de Soissons et gremolata à l’aneth

Purée de Haricots de Soissons

Sauce betterave et bière

Gremolata à l’aneth

Laissez tremper toute une nuit vos haricots de Soissons dans un saladier d’eau froide

Le lendemain, égouttez les haricots. Épluchez l’oignon jaune et piquez-le avec le clou de girofle.

Disposez les haricots dans une casserole d’eau salée, avec l’oignon piqué et les feuilles de laurier. Portez le tout à ébullition et laissez cuire pendant 45 min à feu doux.

Goûtez les haricots pour vérifier qu’ils soient parfaitement tendres. Égouttez-les bien en conservant un peu d’eau de cuisson. Mixez-les longuement à chaud avec une belle noix de beurre ou un trait de crème liquide, jusqu’à l’obtention d’une purée lisse, fluide et onctueuse.

Rectifiez l’assaisonnement selon vos goûts, puis maintenez au chaud.

Coupez la betterave en morceaux et écrasez la gousse d’ail.
Chauffez une poêle ou une sauteuse avec une belle noix de beurre, et faites-y revenir la betterave avec l’ail, le thym et le laurier pendant 3 à 4 min, salez et poivrez.

Déglacez la sauteuse avec le vinaigre de cidre et laissez réduire presque entièrement. Déglacez une seconde fois en versant la bière blonde et laissez frémir quelques minutes pour que l’alcool s’évapore et que les saveurs se concentrent.

Retirez le thym et le laurier, puis versez le contenu de la poêle dans le bol de votre mixeur. Mixez finement jusqu’à l’obtention d’une texture de ketchup lisse et soyeuse, puis ajustez l’assaisonnement.

Lavez et séchez soigneusement l’aneth frais, puis hachez-le finement au couteau.

Concassez grossièrement les noix de pécan. Disposez-les dans un bol, zestez le citron et ajoutez un beau filet d’huile d’olive. Mélangez le tout et réservez à température ambiante.

Chauffez une poêle à feu vif avec un filet d’huile d’olive.

Faites cuire le tournedos 2 à 4 min par face,afin d’obtenir une belle croûte caramélisée tout en préservant un cœur juteux. selon le degré de cuisson que vous aimez. Salez et poivrez.

Disposez un rond de purée de haricots de Soissons au fond de l’assiette, et disposez le tournedos en quinconce par-dessus.

Ajoutez une pointe de sauce à la betterave et à la bière sur le rebord de l’assiette. Parsemez le tout de gremolata, ajoutez de la fleur de sel, un tour de moulin à poivre et dégustez sans attendre !

La betterave possède une sucrosité naturelle très affirmée qui peut vite saturer le palais. C’est le double déglacage successif, d’abord avec l’acidité tranchante du vinaigre de cidre, puis avec l’amertume noble du houblon de la bière blonde, qui vient rompre cette rondeur. Ce contraste aromatique crée un jus corsé et d’une complexité incroyable, qui vient idéalement souligner le goût puissant du tournedos et réveiller la douceur de la purée de Soissons.

Si vous souhaitez faire honneur aux produits du terroir et à la gastronomie des Hauts-de-France, choisissez un tournedos issu de la Rouge Flamande, une race locale d’exception dont la viande finement persillée offre une tendreté et une jutosité remarquables. Pour votre purée, délaissez les versions classiques et utilisez l’authentique haricot de Soissons, dont le gros calibre et la peau fine garantissent un velouté incomparable en bouche.

Il ne vous reste plus qu’une chose à faire : savourer ce tournedos à la sauce betterave rouge et bière et sa purée de haricots blancs en famille ou entre amis !

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